01 殺菌技術(shù)
01 熱殺菌
熱殺菌是目前廣泛使用的一種殺菌滅菌方法，雖然是一種常用的方法，但是如何在實(shí)際生產(chǎn)中有效的科學(xué)的加以利用，還是存在一定問題。加熱法殺菌分為低溫加熱殺菌和高溫加熱殺菌，低溫殺菌的溫度是100℃以下，高溫殺菌的溫度是100℃以上，在低溫(小于70％)可以保存肉制品中的大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)，可以殺死大多數(shù)的致病菌，只有少數(shù)幾種芽孢菌仍然殘留，但是當(dāng)溫度達(dá)到120％后，可以在很短的時(shí)間內(nèi)殺死肉制品中的所有微生物?？祽驯虿捎玫蜏貧⒕夹g(shù)(85～90℃)，對(duì)燒雞產(chǎn)品處理30min后達(dá)到了良好的殺菌效果，產(chǎn)品的色澤均勻，形態(tài)完整，口感也較好，但是其貨架期較短；張培旗采用高溫殺菌技術(shù)(121℃)對(duì)醬豬蹄進(jìn)行了殺菌處理20min，雖然達(dá)到了很好的殺菌效果貨架期延長了，但是影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，可以看出不同產(chǎn)品的的溫度耐受性應(yīng)該選擇不同的加熱溫度，耐受性強(qiáng)的采用相對(duì)高一些的殺菌溫度，而對(duì)耐受性弱產(chǎn)品的采用相對(duì)低一些的殺菌溫度。
02 微波殺菌
微波是指波長為lm～lmm的電磁波，這種殺菌方法利用電磁波震動(dòng)所產(chǎn)生的高能量分子摩擦產(chǎn)生的熱進(jìn)行殺菌，其具有效率高、能耗低、應(yīng)用范圍大的特點(diǎn)。微波殺菌一般可以采用先包裝和后包裝殺菌兩種方式，在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中常采用先包裝后微波的殺菌方式，這樣可以避免二次污染，但是采用這種方式必須在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行產(chǎn)品的質(zhì)量控制。孫承鋒將微波加熱殺菌技術(shù)應(yīng)用到醬牛肉生產(chǎn)中，芮漢明將微波加熱殺菌技術(shù)應(yīng)用到白切雞工業(yè)化生產(chǎn)中，均取得了良好的效果，有效地延長了貨架期。
03 輻照殺菌
輻照殺菌是利用x射線、射線、高能電子束等波長極短的電離射線所產(chǎn)生的高能射線對(duì)肉制品進(jìn)行照射，以達(dá)到殺菌的作用。這種方法可以去除大部分的微生物，致病菌等，對(duì)肉制品的營養(yǎng)和風(fēng)味沒有較大的影響，而且還會(huì)顯著提高肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。徐藝青采用輻照殺菌技術(shù)對(duì)軟包裝醬牛肉進(jìn)行了處理，研究發(fā)現(xiàn)8.02kGy以上的輻照劑量可以保證軟包裝醬牛肉貨架期達(dá)28d以上，且產(chǎn)品的感官品質(zhì)沒有被破壞。雖然，輻照殺菌的效果好，但是其存在著設(shè)備要求高、一次性投入大、需要集中處理等不便，為傳統(tǒng)醬鹵肉制品的殺菌帶來困難。
02 防腐劑
添加防腐劑是我國醬鹵肉制品企業(yè)生產(chǎn)中比較常用的防腐方法，按照其來源可以分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。
01 化學(xué)防腐劑
食品防腐保鮮劑使用方便、保鮮效果好，是目前常用的食品保鮮方式。目前，肉制品中常見的化學(xué)防腐劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鹽、EDTA、苯甲酸、山梨酸、山梨酸鉀、抗壞血酸、磷酸鹽類等。山梨酸鉀在肉制品中使用較為廣泛，El-Aal等將山梨酸鉀和抗壞血酸復(fù)合作用于牛肉，冷藏10d后厭氧菌和嗜冷細(xì)菌總數(shù)低于單獨(dú)使用抗壞血酸組。目前我國的化學(xué)防腐劑使用及其不規(guī)范常發(fā)生食物中毒、致畸致癌等副作用的現(xiàn)象。
02 天然防腐保鮮劑
常見的天然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等。此外，在我國的傳統(tǒng)肉制品加工中經(jīng)常使用大蒜、花椒、肉桂、丁香、百里香等天然的香辛料，其中含有豐富的大蒜素、多酚類、黃酮類、功能性脂肪酸類防腐物質(zhì)，因此，也被當(dāng)做食品防腐保鮮劑添加到食品中，這些香辛料具有一定的抑菌作用。天然防腐劑是從動(dòng)植物、微生物體內(nèi)或代謝產(chǎn)物內(nèi)提取的一類具有防腐作用的物質(zhì)，安全性較高，受到消費(fèi)者接受程度高。天然防腐劑作用范圍廣、熱穩(wěn)定性及安全性好，是現(xiàn)在研究較多的一大類防腐劑。天然防腐劑不僅可以有效延長食品貨架期，而且食用安全，對(duì)食品的氣味、色澤、味道等無或有較小影響。天然防腐劑中，微生物源防腐劑因抗菌性強(qiáng)、水溶性佳、熱穩(wěn)定性好、安全無毒等特點(diǎn)而越來越受到廣大研究者的關(guān)注。
03 復(fù)合防腐保鮮劑
復(fù)合防腐劑是天然防腐劑與化學(xué)防腐劑按照一定的配比組合而成的混合防腐劑，這種防腐劑可以根據(jù)所需殺菌肉制品的類型和微生物種類進(jìn)行組合使用，揚(yáng)長避短達(dá)到全面的殺菌效果。卡十榮茂采用復(fù)合防腐劑延長了醬牛肉的貨架期；徐世明采用復(fù)合防腐劑延長了燒雞的貨架期。
03 包裝技術(shù)
采用適當(dāng)?shù)陌b材料把食品包裹起來，使其在運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。保鮮的前提是樣品的初始菌數(shù)較低，否則就不能達(dá)到延長保質(zhì)期的效果。常見的包裝技術(shù)包括：真空包裝，氣調(diào)包裝，可食用涂抹技術(shù)等。
01 真空包裝技術(shù)
主要通過減少肉制品的于耗損失，減緩肉中脂肪氧化的速度，控制微生物的生長繁殖，防止二次污染等4個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)肉制品保鮮的作用。當(dāng)初始菌落總數(shù)較低時(shí)，真空包裝的保鮮效果明顯。
02 氣調(diào)包裝
是將食品密封于一個(gè)改變了的氣體環(huán)境中，以保護(hù)肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為為二氧化碳、氧氣和氮?dú)饣蚴撬鼈兊慕M合，每種氣體對(duì)食品的保鮮作用不同。氧氣主要利于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要起到抑菌作用，氮?dú)獬１挥米魈畛錃怏w。研究表明，低氧包裝能夠有效抑制醬鹵肉制品貯藏過程中腐敗菌的生長。
03 可食用涂膜
是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過不同分子間的相互作用形成的具保護(hù)作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如海藻酸鹽、果膠、淀粉、明膠、天然蠟、表面活性劑等。蘭風(fēng)英等人用可食性殼聚糖涂膜劑對(duì)醬牛肉進(jìn)行處理，以醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼聚糖涂膜溶液可將醬牛肉的貨架期延長6天左右，而且涂膜處理對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)無不良影響。
在實(shí)際生產(chǎn)中，我們發(fā)現(xiàn)加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌化學(xué)防腐劑、天然防腐劑、復(fù)合防腐劑對(duì)醬鹵肉制品中的微生物生長繁殖都有一定的效果，但是單一的技術(shù)在某一方面可能會(huì)存在一定的欠缺和不足，因此，為了延長醬鹵肉制品的貨架期必須將加熱殺菌方式與防腐劑復(fù)合使用，從不同的方面抑制醬鹵肉制品中微生物的生長繁殖，從而延長貨架期。因此，多種方式的組合使用將成為我國醬肉肉制品防腐技術(shù)發(fā)展的趨勢。
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