肉制品中常見的腐敗現象及微生物
肉制品主要由蛋白質、碳水化合物、脂肪和水等組成，分析產品變質現象時，可以按照組成成份進行分類：
蛋白質分解：蛋白質變質分解后所產生的胺類，具有揮發性和特異性的臭味。
如：鳥氨酸產生腐胺，精氨酸產生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質腐敗產生的主要臭味物質。
而對于一些含肉量較低的三文治，為滿足國標中蛋白質的含量要求，會添加過多的大豆蛋白，此類產品常有較多耐熱性的細菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生長，所以經常容易漲袋，并產生惡臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物變質的主要特征為酸度升高，也因食品種類不同表現為糖、醇、醛、酮含量升高或產氣（CO2），有時還帶有這些產物特有的氣味。
如糖分較高的 “臺灣香腸”真空包裝產品，其變質時常發酸、漲袋，多種微生物均可以利用糖進行發酵產酸；淀粉含量較高的肉制品也較容易發酵產酸。
脂肪的分解：脂肪發生變質的特征是產生酸和刺激性的“哈喇”氣味，人們一般把脂肪發生的變質稱為酸敗。常見于傳統的中式香腸，在長時間保存后，脂肪氧化，產生酸敗。
肉制品防腐措施如下
01 衛生控制
原料肉控制
在肉制品加工中使用的原料肉主要有豬肉、豬碎肉、肥膘、雞胸肉、雞腿肉、雞碎肉、牛肉等。大多數肉制品加工企業需要采購其他企業的原料肉，有些原料肉的品質很差，如注水肉、變質肉，用這些肉做出的產品質量自然得不到保證，加工企業應選擇正規企業生產的原料肉產品，裝車前先抽查檢驗，看質量狀況有無變質，有沒有注水。
殺滅原料肉中細菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液進行殺菌，應該注意的是經過殺菌處理后的原料肉還可能會發生二次污染或交叉感染，因此要注意環境消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也應消毒。
輔料的控制
肉制品使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽和糖等，所使用的蛋白應存放在通風干燥處，只要不超過保質期均可使用。各種淀粉、鹽、糖在進貨時應仔細驗收，保證無雜質。使用香辛料時，要求細度為60目以上，并且最好使用純香辛料。由于香辛料多以植物的葉、莖、花、果實為原料制成，帶菌量很高，因此需要滅菌后才能加入到肉制品中。沒有滅菌條件的肉制品加工企業可用添加香辛料水的方法，把配好的輔料放人鍋內加水蒸煮滅菌。
環境控制
生產環境的衛生狀況能直接影響產品的保質期，環境衛生的重要性被許多企業認可。車間地面衛生可在每班生產結束時用清水沖洗，并用二氧化氯消毒劑進行消毒。對空間的消毒可采用臭氧發生器進行。
器具衛生控制
機械和工具的衛生非常重要，尤其是與原料直接接觸的器具更為重要。在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料斗等器具先用開水沖洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認干凈后方可使用。嚴格地來講，對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非?？?，應在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
工作人員衛生要求
車間衛生需要工作人員清掃與維護，而工作人員自身衛生更為重要。工作人員進入車間應穿工作服，頭發不得外露，進入車間必須經消毒池消毒，工作時戴好口罩。中途離崗后，再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴格遵守消毒制度和具有高度的衛生與消毒意識，養成一個良好的消毒習慣，特別是在低溫產品加工的過程中人的衛生與消毒對產品的保質期起著至關重要的作用。
重要環節衛生控制
(1) 解凍環節
需要解凍的原料肉進入車間后要及時去掉外包裝，外包裝物不得在車間內存放，水解時可適當采用循環方式。自然解凍或風力解凍應將凍盤放到案子或架子上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢后應放人冷風庫。修選時應注意將瘀血、淋巴、雜質修選干凈。
(2) 斬拌環節
在斬拌過程中應注意控制好溫度、時間，溫度太高容易出油，直接影響肉制品的保質期，斬出料餡的溫度最好控制在12℃以內，從斬拌灌制到煙熏蒸煮，各環節要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。
(3) 包裝環節
出爐成品要置于冷卻間，中心溫度須降到室溫后再包裝，包裝完的肉制品應盡快滅菌，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。
02 溫度與時間的控制
溫度的控制
良好的溫度控制措施能有效地控制微生物在食品生產加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度范圍內溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時，絕大部分微生物基本上不再繁殖。
生產車間的溫度控制，如腌制車間的溫度控制應為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌制車間、配料間以及斗車等工具存放間的溫度不應高于14℃。這樣不但能在很大程度上控制空間微生物數量的生長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環境對半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。在原料肉解凍的控制中，解凍后原料肉溫度的高低直接決定著后道工序中半成品的控制及微生物數量的控制，它是影響產品質量的一個關鍵控制點。
其次是要通過調整冰水比例，來控制各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度范圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉后物料溫度應控制在2～6℃。
時間的控制
微生物的繁殖也需要一定的時間。滾揉需要有足夠的時間要求，其余的工序如原料肉修整、絞制、注射、灌制等的加工時間越短越好。在同樣的條件下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的延長，微生物數量由于生長繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技術、工人的熟練操作，不但能提高工作效率，而且對微生物的控制有著重要的意義。
03 防腐劑的應用
多數的革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，并導致人們食物中毒。乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌具有抑制作用，但對革蘭氏陰性菌、酵母及霉菌沒有作用。山梨酸主要對霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細菌、霉菌、酵母菌有著廣泛的抑制作用，但對厭氧性乳酸菌及梭菌屬菌類無效。雙乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸，乙酸可以降低產品的pH值，乙酸分子與類脂化合物的溶性較好，它可透過細胞壁，使得細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌作用。
由此可見，把不同種類的防腐劑復配使用，既可協同抑制不同類型的微生物，增強抗菌效果，又可降低生產成本。在允許的范圍內，不影響口味的前提下，經合理復配而成的防腐劑，可有效地抑制有害微生物，確保產品在保質期內不會變質。
關于防腐劑用量比例之和的解釋
近年來，隨著國家對食品安全工作的重視，自2011年版的《食品添加劑使用衛生標準 GB2760》即開始規定：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
比例之和的應用，舉例如下：
某肉灌腸按成品計算的山梨酸鉀添加量為1.5g/kg（國標允許肉灌腸 1.5g/kg，以山梨酸計），脫氫乙酸鈉為0.5g/kg（國標允許熟肉制品 0.5g/kg，以脫氫乙酸計）。
比例之和計算：山梨酸鉀實際添加量*換算系數/國標允許最大使用量 脫氫乙酸鈉*換算系數/國標最大使用量=1.5*0.75/1.5 0.5*0.8/0.5=1.55＞1.0（判斷為不合格）。
新的國家標準應該引起廣大肉制品生產商的注意，目前各地已開始對防腐劑的比例之和開始檢測，如按此要求，極易導致產品不合格。
下表就肉制品中常用的防腐劑進行了簡單梳理：
另外關于亞硝酸鹽在肉制品中的抽檢問題：根據2016年食品安全國家標準審評委員會秘書處對肉類協會的回復函：如果亞硝酸鈉在肉制品中不發揮防腐劑的作用，則不受GB2760 附錄A.2的約束。此回復，并未說明不納入占比計算，所以對于此事，各地監督有些不一致，部分地區將亞硝酸鹽的占比納入了比例之和進行了計算。
04 合理設計配方
產品的配方是使產品具有適宜的pH值、合適的EH和水分活度的保證，因此產品的配方與防腐密切相關。
肉制品的pH值可直接影響產品的貨架期，而pH值直接涉及產品的口味，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可根據口味的需要適當選擇產品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果，山梨酸鉀等防腐劑在酸性條件下效果好。
在生產過程中降低pH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的真空絞制、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空滾揉，以及成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉制品加工中簡易而有效的防腐方法。加工中添加抗壞血酸、維生素E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助于降低EH值和增強肉制品抗氧化能力。
05 二次滅菌與包裝
肉制品從熟制到包裝需在常溫下暴露一段時間，在此期間可能造成二次污染，若包裝好后直接出廠，質量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅菌時，包裝好的產品最好是單層擺放，必要時也可雙層擺放。
實驗證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時間應根據品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以上。二次殺菌后應快速冷卻，及時放入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強產品保水力，提升產品質量不可缺少的加工工藝。
肉制品應采用避光包裝和在避光條件下貯藏，因為光是影響產品貨架期的因素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶的活性，從而促進肉制品中脂肪的酸敗，另外還可導致產品外觀褪色。
肉制品中可能存在的非法添加
在肉制品發展的過程中，有些不規范的廠家，為尋求產品過長的保質期，有可能會涉及到非法添加及超范圍超量使用食品添加劑。
根據國衛辦食品函〔2014〕843號《食品中可能違法添加的非食用物質名單》征求意見函，涉及到的肉制品及肉類食品中可能添加的抗菌物質有：喹諾酮類、酰胺醇類、四環素類、β-內酰胺類、磺胺類。
目前酰胺醇類-氯霉素已經在熟肉制品中進行監督檢測，違法情形較少；但其他抗菌類物質，因抑菌效果明顯，成本較低，也應引起監管部門及肉制品企業注意，不排除非法添加的可能。
另外食品添加劑的超范圍使用也可能同時存在，如將肉制品中未允許使用的防腐劑：苯甲酸鈉、尼泊金酯、乙二胺四乙酸二鈉等，擅自擴大使用范圍到肉制品。
復配防腐劑中超范圍及非法添加物質的檢測：經過經驗摸索，可將復配食品添加劑稀釋成建議添加量的溶液，如在肉制品中建議用0.2-0.4%，則稀釋成此比例的水溶液，參考食品中的相關方法進行檢測，然后倒推出原始配方中含量。
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