紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1 kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨 各1 kg 味達(dá)蕾89 1克 味達(dá)蕾91 1克 富磷聯(lián)B 8克
白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各 1 kg 味達(dá)蕾89 1克 味達(dá)蕾91 1克 富磷聯(lián)B 8克
鹵汁制法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內(nèi)加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 富磷聯(lián)B 姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時(shí)，放入各種調(diào)味品即成鹵汁。
（1）原料加工處理要得當(dāng)，確保原料質(zhì)量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）鹵制時(shí)，要及時(shí)撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發(fā)過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)撈出時(shí)要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。
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