一、食材的預(yù)處理方法
1.漫泡。新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水漫泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水里，這樣血水出得更干凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接漫泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水漫泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。
2.清洗。豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環(huán)節(jié)尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬類肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來晾干表面水分備用。再取高度白酒創(chuàng)碗里點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。
花椒10克生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內(nèi)時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。
4.掉水。脆制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒， 富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。
5.焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在脆制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。
二、香料包的配制方法
說起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以并不需要太復(fù)雜的香料來提味。相反，如果香料使用過于復(fù)雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。
在配制鹵肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什么作用？香料在鹵肉中的作用有兩個：一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數(shù)的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 在配制香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因：再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類香料屬于香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對于這類香料，使用量就特別少了。
大概的了解了這些基礎(chǔ)知識，那我們在配制香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然后再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配制下來，基本就構(gòu)成了鹵肉香料包的基礎(chǔ)骨架。對于家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。
三、五香鹵水的制作方法
鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。
以新起一鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：
香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
1.老湯制作
新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 所有的原材料掉水后滿洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，微去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時，熬好之后，用濾網(wǎng)過濾一遍，即得到約20斤老湯。
2.糖色制作
冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攬動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。
3.鹵油制作
用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油查和其他料渣即可。
4.鹵水制作
將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。
熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。
四、鹵水的保存方法
對于大多數(shù)新手制作鹵肉來說，鹵水的保存是一個老大難題，稍不注意就發(fā)嗖、發(fā)酸。所以，在如何保存鹵水這個問題上，確實需要下一番功夫。
鹵水因為經(jīng)常鹵肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)都是極易酸敗的物質(zhì)，也是鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸的罪魁禍首。所以，對于鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節(jié)方法：
1.每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質(zhì)用濾網(wǎng)打撈干凈，防止肉渣一類的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質(zhì)；
2.每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油橄出來，然后撤掉那層黑色的血末，撇掉血末后，再將鹵油倒進鹵水，燒開后靜置不動；
3.鹵水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之后靜置不動，切勿隨意攪動，也不能悲入生水；
4.存放鹵水的環(huán)境要通風透氣，夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利于散熱，這樣容易引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸、如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭；
5.每隔三天用紗布對鹵水進行一次過濾，每周對鹵水進行一次清洗。具體做法：將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血末會逐漸冒出來，這時用門子貼看鹵水表面快速轍去冒出來的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開，血末也就散掉了；如此反復(fù)清洗2-3次，鹵水會變得干凈、清亮；
6.如果鹵水過手粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中，小火煮23分鐘，再過濾干凈需塊即可；7如果較長時間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來讓鹵水保質(zhì)，后期需要鹵菜時，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。
五、豬頭肉鹵制技巧
首先，將制作好的鹵水燒開進行調(diào)味。因為豬頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個成度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料—-陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。
還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣橫調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。
鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少精頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。
豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。
豬頭肉因為鹵制時間較長）所以著頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調(diào)色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的燃尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關(guān)系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變采，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號