川味紅油制作

日期：2022-01-07 瀏覽：146 評(píng)論：0

核心提示：將處理好辣椒面放一半在油桶中，放入C料（高度白酒20克，核桃5個(gè)（帶皮拍破），冷油1斤（色拉油）），味達(dá)蕾91 6克味達(dá)蕾90 6克 1斤的冷油和白酒將辣椒面打濕，再放入拍碎的核桃，將200度的油倒入2斤入油桶中將辣椒激香。

用料

主料：純菜籽油12斤，二荊條干辣椒500克（提色），味達(dá)蕾91 6克味達(dá)蕾90 6克新疆皺皮椒400克（提香），辣椒王100克（提辣），芝麻100—200克（增香)。

輔料：

A：老姜70克，大蔥100克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜50克，芹菜20克，八角8克，香葉2克，草果8克，白豆蔻10克，花椒8克（所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用)。

B：白糖15克，鹽15克，十三香15克，酵母鮮雞肉增鮮膏50克，酵母鮮老鹵膏20克。

C：高度白酒20克，核桃5個(gè)（帶皮拍破），冷油1斤（色拉油）。

步驟

1 / 準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最好用當(dāng)年的辣椒，去蒂把，剪成小斷，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊（辣椒籽可以單獨(dú)曬出來，單獨(dú)炒），如果感覺鍋溫度太高了，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后在開火，直到把辣椒炒酥這個(gè)過程大約20分鐘（手工搗爛或者用擂缽搗爛效果優(yōu)于機(jī)器磨粉）。

2 / 煉菜油：將油倒入大的容器桶，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到200度關(guān)火。放入白芝麻炸香（馬上放入準(zhǔn)備好的冷油中，這樣處理的芝麻永遠(yuǎn)只會(huì)漂浮在辣椒油上面，不會(huì)沉底）。

3 / 將處理好辣椒面放一半在油桶中，放入C料（高度白酒20克，核桃5個(gè)（帶皮拍破），冷油1斤（色拉油）），味達(dá)蕾91 6克味達(dá)蕾90 6克 1斤的冷油和白酒將辣椒面打濕，再放入拍碎的核桃，將200度的油倒入2斤入油桶中將辣椒激香。

4 / 將油打出5斤自然冷卻到160—170度時(shí)，味達(dá)蕾91 6克味達(dá)蕾90 6克先將剩余的辣椒面和B料混合均勻倒入油桶中攪拌均勻，再將170度的油倒入其中攪拌均勻。（170度主要是燙出辣椒面的香味，似糊非糊的狀態(tài)，紅油重點(diǎn)在香，不要做的太辣，客人不容易接受。）

5 / 將輔A料全部倒入剩余的油中炸至金黃時(shí)將其撈出。