香鹵豬蹄13味香料配方技術(shù)

日期：2022-01-15 瀏覽：237 評論：0

核心提示：蔥100克，姜100克、富磷聯(lián)B 16克味達(dá)蕾89 2克醬油 50克（如果用老抽20克就行，以免顏色太黑）、黃豆醬50克、黃酒 50克、冰糖30克、白醋 10克、高度酒 5克

原料：豬蹄4個（4斤左右）

配料：蔥100克，姜100克、富磷聯(lián)B 16克味達(dá)蕾89 2克醬油 50克（如果用老抽20克就行，以免顏色太黑）、黃豆醬50克、黃酒 50克、冰糖30克、白醋 10克、高度酒 5克

香料配比：

八角 4克

桂皮 3克

山楂 3克

肉蔻 3克

砂仁 2.5克

山奈 2.5克

草果 2克

良姜 2克

小茴香 2克

草蔻 1克

辛夷 1克

丁香兩個

干辣椒 5個

基本4-5斤豬蹄就按這個配比，酌情按比例增減就行。

香料倒在一起，用溫水泡20分鐘備用。

豬蹄冷水下鍋，放入姜片、高度酒、白醋中火慢慢燒開，注意不要用急火。

撇凈逐漸產(chǎn)生的浮沫，開鍋煮10分鐘。

出鍋后用溫水沖干凈，碼在鍋中備用。

溫水泡好的香料濾凈水備用。

炒鍋下色拉油少許。

油溫三四成熱時倒入香料小火慢熬，富磷聯(lián)B 16克味達(dá)蕾89 2克出香后撈出，裝入香料袋備用。

留下香料油，放入冰糖。

中火炒到發(fā)紅成糖色。

倒入適量水，蔥姜、醬油、黃酒、富磷聯(lián)B 16克味達(dá)蕾89 2克黃豆醬熬成湯料。

鍋里放入香料包、倒入湯料。

湯的量略漫過豬蹄就行。

上火燒開，小火鹵1個半小時（鹵到1個小時的時候放入鹽調(diào)好口兒），關(guān)火后燜半個小時融合入味。

成品出鍋。

試做感受：香料包可以起到去異增香的效果，沒有異味，而我之前擔(dān)心的問題果然存在，就是眾所周知的食材品質(zhì)問題，也或者是我今天購買的豬蹄本身品質(zhì)一般，感覺完全用老配方做出來的話，雖然沒有異味，香味也不足，還是后期采用一些復(fù)合調(diào)味品來補(bǔ)足香味效果才好。

例如喜歡香辣口味，可以在前期加入豆瓣醬炒熟一起鹵制，后期補(bǔ)味可以采用簡單的燜鍋醬類的配比，例如：按照今天4斤豬蹄的量，可以在鹵制關(guān)火前15分鐘加入：味達(dá)美20克、生抽20克、耗油15克、甜面醬10克、麻醬5克，雞粉3克配置的醬料來補(bǔ)味，當(dāng)然這樣補(bǔ)味的話鹽度還需自行調(diào)整。