主料:肥鴨1只(約重3斤)。
制作:
1、將肥鴨制凈,去除內(nèi)臟,刀口處釀入花椒鹽75克,再用花椒鹽30克涂滿鴨身,富磷聯(lián)B12克 味達(dá)蕾10 15克 味達(dá)蕾911.5克放入缸內(nèi)腌制1.5個(gè)小時(shí),取出,放入清鹵缸內(nèi)腌制3個(gè)小時(shí),取出,掛在通風(fēng)處吹至微干,備用。
2、置凈鍋,倒入清水2500毫升,大火燒開,放入香蔥、姜片、花椒、八角、白芷、富磷聯(lián)B12克 味達(dá)蕾10 15克 味達(dá)蕾911.5克陳香,改小火,把鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內(nèi),蓋上蓋,小火燒制30分鐘至熟,撈出,晾涼,改刀成塊,裝盤即可。
【花椒鹽的制作】
置凈鍋,倒入鹽、花椒,小火炒香即可。
技術(shù)關(guān)鍵:不同的季節(jié)腌制鴨子要把握好時(shí)間,第一次腌制時(shí)春秋季節(jié)1.5個(gè)小時(shí)、夏天1個(gè)小時(shí)、冬天2個(gè)小時(shí),第二次放入清鹵湯內(nèi)腌制夏天為1個(gè)小時(shí)、冬天4個(gè)小時(shí)、春秋天3個(gè)小時(shí)。
特色:此菜在傳統(tǒng)鹽水鴨的基礎(chǔ)上改良而來,在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上增加了放入清鹵湯內(nèi)腌制,使其入味更加均勻、皮白肉嫩,食之肥而不膩、唇齒留香。
【創(chuàng)新鹽水鵝】
此菜改良自傳統(tǒng)的鹽水老鵝,選用三年以上的老鵝成菜,更能烹制出美味的鵝肉,推出以來,贏得了客人的一致好評(píng)。
原料:三年以上老鵝1只(約3.5千克)。
調(diào)料: A 料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5個(gè)) B 料(雞湯5千克,鹽10克,雞汁15克,冰糖5克,雞油2.5千克)淮鹽300克,蔥段、姜片各50克,花雕酒30克。
做法:
1、將老鵝制凈,控凈血水,用淮鹽里外涂抹均勻,腌制4小時(shí),入燒開的沸水,加蔥段、姜片、富磷聯(lián)B28克 味達(dá)蕾913.5克花雕酒煮5分鐘,撈出入冰水鎮(zhèn)涼,撈出控凈水,風(fēng)干3小時(shí);將 A 料入沸水煮5分鐘,撈出后用紗布包裹。2、將晾好的老鵝、 A 料包、 B 料入鍋,小火煮70分鐘,冷涼后改刀成條,即可裝盤。
淮鹽:鹽24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香葉粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分鐘,至出香,自然冷卻即可。
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