一、進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)
1、所進(jìn)的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發(fā)黑的。
2、蝦的大小以中蝦為準(zhǔn)，每個(gè)重約13-23克，13-15克的不能超過(guò)10%。
二、加工標(biāo)準(zhǔn)
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發(fā)黑的蝦。
2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背中間有肉的地方開(kāi)一刀，從頭的一半到蝦尾1厘米的地方，刀深至蝦的1/2。
三、制作標(biāo)準(zhǔn)
1、配制標(biāo)準(zhǔn)：
①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長(zhǎng)5厘米；西芹100克、長(zhǎng)5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見(jiàn)方長(zhǎng)的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長(zhǎng)5厘米；西芹70克、長(zhǎng)5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見(jiàn)方長(zhǎng)的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁（1厘米見(jiàn)方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：
①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫，時(shí)間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標(biāo)準(zhǔn)：
1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。
四、保存標(biāo)準(zhǔn)
1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何東西。
2、如果是進(jìn)的鮮蝦必須迅速清理干凈，進(jìn)保鮮冰箱。
3、存放時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí)。
五、吃法
1、上桌后直接食用，不能在爐火上加熱。
2、吃完后加白湯涮鍋。
六、自制香辣醬
1、香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克，排草30克，靈香草50克，黃芷50克，當(dāng)歸20克，鮮香茅草20克。
2、調(diào)料：
美樂(lè)香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
3、制作方法：
將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。
七、制作關(guān)鍵
1、制作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。
2、選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開(kāi)。
3、選用的泡椒要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過(guò)油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng)。
5、熬制香辣油時(shí)，不要用過(guò)多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)