一、地鍋雞的做法
地鍋雞起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)，是山東、江蘇、安徽等地地方特色菜肴，現(xiàn)在全國(guó)很多地方都有制作，如果要說(shuō)做的最有名氣就是徐州地鍋雞，也屬于江蘇徐州地方傳統(tǒng)名菜。
地鍋雞的主要食材就是雞和玉米餅，雞一般要現(xiàn)殺再現(xiàn)場(chǎng)燒制，用灰面和玉米面加水調(diào)制成餅，然后貼入鍋邊和雞肉一起燜燒，讓雞肉融入餅的清香，餅又融入菜的醇香，其肉質(zhì)嫩滑，味道醇厚，味美汁濃，吃完主菜后還可以下入各種配菜，經(jīng)過(guò)香醇的湯汁煮熟后的配菜其味也美，給人很充實(shí)的感覺，在加上溫馨的氣氛，所以很多人喜歡吃地鍋雞。
二、制作地鍋雞的關(guān)鍵
用材新鮮，在食材方面一定要保證新鮮，雞可以選擇三黃雞或者雞公，主要是要現(xiàn)殺，雞如果提前殺好放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，口感會(huì)很差，吃的時(shí)候能感覺出來(lái)，玉米餅可以提前把玉米面和好，當(dāng)燒制雞肉時(shí)再把玉米面團(tuán)浸下水?dāng)偝娠炠N在鍋邊，這道菜的特點(diǎn)就是現(xiàn)殺現(xiàn)做，講究一個(gè)鮮活。燒雞醬料，這道菜用的醬料也叫燒雞醬，是這道菜的關(guān)鍵所在，地鍋雞是否好吃全看這醬料。一般店子都是提前熬制好醬料，當(dāng)客人來(lái)時(shí)一般是由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹飪，由此可以看出醬料的重要性吧！只要把醬料熬好，只要會(huì)炒菜的人都能做好這道菜。火候控制，地鍋雞更像農(nóng)家風(fēng)味美食，土灶臺(tái)，燒柴火，所以火候講究文火慢燉，新鮮的食材加上獨(dú)特的醬料再加上文火慢燉，只有足夠的時(shí)間和火候才能讓食材入味，鮮香四溢，口感醇厚。如果火候過(guò)大，就會(huì)把湯汁燒干，達(dá)不到味香汁濃的效果。
三、地鍋雞的實(shí)踐操作
上面講述了地鍋雞的制作要領(lǐng)，要想做出正宗好吃的地鍋雞，就得要選用新鮮的食材，最關(guān)鍵的是醬料，其次是火候，下面我們就進(jìn)入實(shí)踐操作中，后面會(huì)有本人常用醬料秘方。
【地鍋雞】～～特點(diǎn)：雞肉細(xì)嫩，面餅酥香，口感醇厚
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：公雞1只1500g左右、富磷聯(lián)B12克
輔料：姜15g、大蔥10g、蒜子10g、辣椒8g，香菜、灰面500g、玉米粉100g、酵母10g，雞蛋一個(gè)。
調(diào)料：燒雞醬150g（后面介紹做法）、豆瓣醬100g、雞精8g、味精8g，白糖5g、生抽6g、蠔油10g、黑胡椒粉6g、料酒5g、豬油100g，菜籽油200g、味達(dá)蕾13#雞肉精膏20克
第二步：食材處理
2.姜、大蔥、蒜子都切成粒狀備用。
3.把面粉和玉米面、泡多源K放入盆中，打入一個(gè)雞蛋，加少許白糖拌均勻，酵母加入少許水化開倒入面粉中，少量多次加水面粉中，先把面粉和成絮狀再和成光滑面團(tuán)，然后放置發(fā)酵一會(huì)。
第三步：開始制作
1.熱鍋冷油滑鍋，鍋中放入菜籽油和豬油燒配，放入姜、蔥、蒜、辣椒爆香，放入雞肉翻炒，從鍋邊噴入料酒去腥，炒至微微焦黃。
2.放入燒雞醬和豆瓣醬繼續(xù)翻炒，只到炒出醬料紅油出香，然后加入好湯（沒(méi)高湯清水也可以）。
4.把面團(tuán)分成25g左右的小面團(tuán)，放入水中浸泡一下備用。
5.等雞燒制10分鐘左右，把小面團(tuán)用手壓成餅狀，形狀隨喜好，貼在鍋邊，然后再蓋上蓋燜燒20分鐘左右即可。
【地鍋雞】制作疑惑解答
問(wèn)：地鍋雞燒雞醬怎么熬制？
答：這款醬料是本人常用配方，現(xiàn)在分享給有緣的小伙伴。
準(zhǔn)備材料
菜籽油1500g，二荊條辣椒500g，紅油豆瓣醬350g，麻辣魚100g，火鍋底料300g，紅泡椒100g，泡姜50g，冰糖10g，豆豉30g，大蔥葉、洋蔥、小蔥各50g，生姜150g，蒜子50g，粗辣椒粉50g，海鮮醬40g，柱侯醬40g。
香料：八角20g，桂皮20g，良姜25g，白芷20g，陳皮15g，肉寇5g，蓽跋10g，丁香3g，草果8個(gè)，紅花椒200g，青花椒200g。
材料處理
把二荊條辣椒放入鍋中用水煮軟，瀝干水分最后剁成糍粑辣椒備用。紅泡椒、泡姜、豆豉、生姜、蒜子都剁成末，生姜留100g切片備用。所有香料用溫水浸泡清洗干凈，然后用打碎機(jī)打成粉末備用。
開始熬制
1.鍋中放入菜籽油，燒到6層油溫放入大蔥、洋蔥，小蔥，生姜片轉(zhuǎn)小火慢慢浸炸，只到所有材料焦黃撈出不用丟掉。
2.放入糍粑辣椒小火慢炒，只到炒干水分，然后放入紅泡椒、泡姜、豆豉、生姜、蒜子剁好的末，慢慢熬制，只到出香味。
3.放入紅油豆瓣醬、麻辣魚、火鍋底料慢慢翻炒均勻，熬制20分鐘，要不停貼鍋推動(dòng)，豆瓣醬容易粘鍋。
4.再放入豆豉、冰糖、粗辣椒粉、海鮮醬、柱侯醬、所有香料粉再熬制10分鐘，讓后裝入容器備用。
以上就是燒雞醬的配方和熬制方法，1斤雞肉加入50g即可。
【地鍋雞】技術(shù)總結(jié)
1.地鍋雞可以選用公雞或者三黃雞，雞肉質(zhì)越老燒制時(shí)間就會(huì)越長(zhǎng)，所以燒地鍋雞時(shí)間是因雞而定。
2.玉米餅灰面和玉米面比例是5：1，酵母1斤面粉10g，和好的面要發(fā)酵一會(huì)餅才酥松，也有的是做硬面餅，就是不發(fā)酵直接做餅。
3.雞一定要處理干凈，不然有異味會(huì)很影響食欲的。
4.雞肉是新鮮的雞，不用焯水直接炒，把雞肉炒干香可以去除多余油脂吃起來(lái)口感不膩，也可以達(dá)到去腥的作用。
5.用菜籽油是為了增加菜肴色澤的亮度，豬油可以增加醇厚的口感，也可以讓香味更加濃郁。
6.把小面團(tuán)放入水中浸泡一下是為了更容易壓成餅，增加粘度，可以緊緊的貼在鍋邊。
7.燒制時(shí)間和火候一定要控制好，時(shí)間看雞而定，火候一定要到位，否則就會(huì)出現(xiàn)雞肉不熟或者不入味的問(wèn)題。
8.如果吃到最后想涮菜，最好加好湯，如果家中沒(méi)高湯，可以加開水代替，開水不能多，不然影響味道。
最后總結(jié)
地鍋雞是山東、安徽、江蘇等地地方特色美食，流行于全國(guó)，其中以江蘇徐州的地鍋雞最為出名，想要地鍋雞做出來(lái)好吃就要選用新鮮的食材加上特制醬料，地鍋雞好不好吃就看醬料熬的好不好，最后就是火候的控制，要文火慢燉才香才入味。
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