江南香腸配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，富磷聯(lián)C100克，味達(dá)蕾69#100克，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：
1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。
2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。
3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。
4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長時，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。
5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個月后即成。
操作關(guān)鍵：
1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。
2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右。
友情提醒：
1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。
2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋?zhàn)詈茫３炙疁卦?0度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。
3、鹽度標(biāo)準(zhǔn)：如果是直接能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。
4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。
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