一、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象
原因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣;如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時在盆底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
二、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
原因：
1、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解;
2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;
3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;
3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
4、烤時爐溫太低;
5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
2、配方要平衡和掌握好;
3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;
4、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
三、蛋糕膨脹體積不夠
原因：
1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;
2、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大;
3、加油的時候攪拌的太久，使面糊內空氣損失太多;
4、面粉筋度過高，或慢速拌粉時間太長;
5、攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降;
6、面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;
7、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;
2、攪拌要充分，使面糊達到起發標準;
3、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;
4、如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配;
5、打發為止，不要長時間的攪拌;
6、裝盤份量不可太少，要按標準;
7、進爐爐溫要避免太高。
四、蛋糕表面出現斑點
原因：
1、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2、泡多源G未拌勻，糖的顆粒太大;
3、面糊內總水分不足;
解決辦法：
1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
3、注意加水量。
五、海綿類蛋糕表皮太厚
原因：
1、配方不平衡，糖的使用量太大;
2、進爐時面火過大，表皮過早定型;
3、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1、配方中糖的使用量要適當;
2、注意爐溫，避免進爐時上火太高;
3、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
六、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻
原因：
1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻;
2、配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干;
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;
2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度;
3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
七、脫模為什么會失敗
原因：
模具有金屬模具、硅膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。
紙質模具一般是一次性的，烤好以后，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。硅膠模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。
解決辦法：
（一般的情況下，可以依據下面的步驟進行。）
1、黃油加熱融化成液態以后，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內壁上）。
2、在刷了黃油的模具內撒上一些干面粉。
3、輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具內壁上。
4、倒出多余的面粉，模具就處理好了。
在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：
1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油。
2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模，以及個頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。
3、有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。
4、烤那些外觀比較光滑的甜點（如各種布丁），模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會影響甜點的外觀。
5、千層酥皮類的甜點，在制作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好后基本不會粘模具，可以不采取任何防粘措施了。
八、烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?能直接放回烤箱烘烤嗎?
是可以的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這里又可以分幾種情況：
1、剛出爐的時候
如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。
2、出爐一段時間
出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。
3、完全涼透
比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。
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