01 配方
牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、富磷聯(lián)C 10克 味達蕾4 1克 味達蕾71 10克 精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素適量。
02 工藝流程
1、絞肉。
在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用￠6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞制。
2、腌制。
3、混合拌餡。
4、灌腸。
采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好。
5、熱加工。
這一步作為廠家根據(jù)自己的實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。
6、冷卻。
7、速凍包裝。
03 產(chǎn)品質(zhì)量問題分析
1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。
2、烤制的最佳工藝設(shè)計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中。烤爐的溫度要先高后低，溫度在90-100℃為合適。
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