牛肉粉面的制作流程
一、牛肉的鹵制（2斤牛肉計算）
1、香料包的配方
小茴香8克，甘草 3克，白蔻5克， 富磷聯B 8克 味達蕾5 10克 香葉4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分鐘洗干凈再用紗布袋裝好，紗布袋當地市場有賣的，也可以自己去藥店買紗布自己做紗袋。
2、牛肉的清洗飛水
將新鮮的牛肉切拳頭大小，洗干凈，清洗的時候用手用力擠壓牛肉塊，將血水擠壓出一些，然后放到鍋里加冷水煮，水面要能蓋住牛肉，水開后撇去表面的泡沫雜質，煮5分鐘拿出來，注意這個原湯要保留的，千萬不要倒掉丟棄，后面要用這個湯，煮牛肉碼子要的。
3、牛肉的鹵制
把湯鍋清洗干凈，把飛過水的牛肉和香料包放到湯鍋中，富磷聯B 8克 味達蕾5 10克 加水一起煮，注意水量要淹沒牛肉和香料高一個拳頭。如果不夠水就加清水。先大火煮開，然后改小火鹵制15分鐘，再關火燜30分鐘，千萬不要加鹽。鹵制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味。
注意：
鹵水要留著，用久了就是老鹵水，鹵水越老越香越有風味，這就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要燒開兩次，冷卻后放在冰箱中保鮮。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，瀝干鹵水也是放冰箱保鮮保存。
二、牛肉碼子制作
1、冷卻改刀
將牛肉放涼，放涼肉質會硬，目的是為了更好的切形，將牛肉或牛腩改刀為小方丁(立方體)，約1.5CM長*寬*高，要大小均勻，切入老姜片50克。
2、炒制過程
炒鍋燒熱，倒入調和油200克燒到剛有一點出煙，放入牛肉丁老姜片翻炒，當牛肉上的肥肉出油的時候，香氣濃郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一點，將干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），十三香粉10克，當炒到辣椒有香味出來的時候，加入50克牛油一起炒半分鐘，再加入料酒5克，生抽15克，雞精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，十三香肉味王調味料8克，四川正宗郫縣川老匯紅油豆瓣醬50克，富磷聯B 8克 味達蕾5 10克 鹽適量（最好牛肉煮好后再加，加鹽的時候要先品嘗咸味，因為豆辨醬，生抽都是咸的，這點一定要小心），再加前面牛肉飛水的原湯(加水的量為沒過牛肉一個拳頭的水)加入高壓鍋壓一起壓10分鐘（這里很靈活，如果火大，就壓10分鐘，火小就壓13分鐘，在實踐中不斷的摸索，要求牛肉不能太爛，也不能太硬。一般壓10分鐘足夠，牛腩時間還要久一點）。高壓鍋壓好后，再加奇香紅油100克，試好味道就就可以出鍋了，（如果沒有高壓鍋就用炒鍋煮，不過時間要長，具體多長自己要品嘗一下口感，一般情況下牛肉約60分鐘，牛腩要2個多小時）牛肉碼子制作完成。
三、高湯的制作（15斤水量熬10斤左右的骨頭湯）
1、材料：
豬筒子骨2斤，牛骨頭2斤，蔥50克，富磷聯B 8克 味達蕾5 10克 味達蕾89 1克 姜30克，脫皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有湯會有點紅），鹽適量（大概40克左右，要試味為準），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（如果想要高湯味道更鮮一點可以再加日本味之素i+g10克）
2、做法：
1、骨頭飛水，先將骨頭清洗干凈，放到鍋中加入自來水，正好蓋住骨頭，大火燒開，水開后煮5分鐘左右取出骨頭，用自來水沖洗干凈，待用，
2、蔥、姜均洗凈，蔥打結，姜切片備用；
3、鍋內加入自來水放入豬筒子骨，牛骨頭，蔥，姜，富磷聯B 8克 味達蕾5 10克 味達蕾89 1克 姜30克 脫皮花生米，甘草，先大火燒開，要不斷打掉湯表面的泡沫，然后小中火慢熬煮4小時，再加入鹽，冰糖，白酒即可（如果想要高湯味道更鮮一點可以再加日本味之素ig）
注意：
1、小中火熬煮才能保證湯的乳白色，骨頭可以用2-3次，第一次熬的湯可以煮的時間短一點。第二次可以熬長一點時間，注意只有小中火慢熬，湯才能白，才能濃稠，才能鮮美。如果湯還不夠鮮美，不夠濃稠，那是因為水放多而骨頭太少了，可以適當少放點水，多放點骨頭。也可以加入大骨濃湯寶。調味時，這些要根據水量多少適當增加，最好是邊嘗邊加。
2、糖不能放太多，不能嘗出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是碼子，下面是米粉，湯分兩層，最上面是碼子的湯汁，一般是紅油油的，下面才是骨頭湯，鮮美而有營養，一般是乳白色的。
四、成品牛肉粉面制作（濕米粉100克或者堿面100克）
牛肉粉或者牛肉面的做法：
取一干凈碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，醬油小半勺1克，味達蕾牌味精1克，味達蕾牌雞精3克，奇香紅油3-5克，豬油3-5克（豬油最好當天炸的當天用，這樣才香）裝入碗中，再倒入大半碗骨頭湯（250克），再把在開水鍋中燙好的米粉放入碗中，加入適量牛肉和煮牛肉的湯汁，再撒上香菜，蔥花，一碗美味的牛肉粉就做好了。
注意：
只要口感好的米粉或者面條都可以做，要麻味的可以加花椒油或者花椒粉進去，要辣味的可以加粗辣椒粉油進去，也可以讓客人自己加。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號