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烘焙中常用的面粉分配技術

日期：2022-02-27 瀏覽：801 評論：0

核心提示：一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

面粉類

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble

含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。

3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine

一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

4、低筋面粉 Cake flour Farine

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

小貼士：

轉化

4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉

如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉

1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉

如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉

方程式大家學過吧？還可以怎么替換，小伙伴們自己算算吧~

為什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包卻用高筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會塌陷。若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。

面包與蛋糕制作的最大區別在于膨脹的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團，是面團形成網狀面筋結構，具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使面團膨脹起來。如果使用低筋面粉來制作面團，形成的面筋不僅較少，同時粘力及彈性也比較弱，發酵產生的二氧化碳會向外逸出，使得面團膨脹度較低。

5、自發粉Self-Rising flour

自發粉是在面粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

6、全麥粉Whole wheat flour Farine

以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。

7、澄粉Wheat Starch

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

8、小麥蛋白Wheat Gluten

小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內緩沖淀粉分子之互相結合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麥胚芽Wheat Germ

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用；也可以像燕麥片一樣應用于面包或松糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。

10、手粉Keanding Flour

嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

米粉類

1、粘米粉 Rice Flour

又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour

鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。

4、糕粉Cooked Rice Flour

它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。

其他粉類

1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。

另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉　

就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃，不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder

也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。

4、塔塔粉Cream of Tartar cr?me de tartre

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。