素餡的調(diào)制方法
雖說素餡的調(diào)制方法相對(duì)簡(jiǎn)單，但大家還是可能存在有三點(diǎn)困惑：一是餡料不抱團(tuán)——咬開餃子后，餡料看上去十分松散；二是餡料吃到嘴里不夠香；三是餡料里邊會(huì)有很多汁水溢出來。導(dǎo)致這三種情況出現(xiàn)的原因，我認(rèn)為還是與沒有加入肉末有關(guān)。
對(duì)于素餡料不抱團(tuán)這個(gè)問題。如果是因?yàn)闆]加入肉茸的話，那就沒有一個(gè)合適的辦法來解決了，不過有些朋友會(huì)試著加些水發(fā)細(xì)粉條段以增稠，但我覺得效果并不明顯。
至于餡料容易吐汁水，那就是你的調(diào)制方法不正確了。建議大家按以下方法來操作：
1、青菜初加工
青菜的初加工有三種方法：
一是先把青菜切成碎末，再用紗布包起來，等到用手揉擠掉少部分汁水后。就可以用于調(diào)餡了。比如調(diào)制韭菜餡時(shí)就可以這么處理。
第二種方法是把青菜放入開水鍋里先焯一下。撈出來切成碎末并輕輕攥成團(tuán)后，再用來調(diào)餡，比如調(diào)芹菜餡。
三是把青菜切成碎末后，再放到盆里，撒入少許精鹽拌勻了腌約30分鐘，然后將其用紗布包起來擠掉汁水，這樣才可以用于調(diào)餡，比如白菜餡的調(diào)制。
如果是用青菜做餃子餡，那我們能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保證菜汁原味少流失的原則去加工。
2、調(diào)餡方法
當(dāng)把青菜加工好了以后，還要加色拉油和味達(dá)蕾牌芝麻油拌勻。然后再加其他輔料、調(diào)料拌勻成餡。這里我要提醒的是，精鹽一定要等到臨包餡之前才加進(jìn)去。這樣才可以避免青菜碎被腌“出湯”。為了讓素餡更香，建議大家調(diào)餡時(shí)不妨加入花椒粉和香蔥末。下面，我以“白菜香菇餡”為例，給大家說說具體的調(diào)制法。
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