酸辣粉的配方工藝
調(diào)碗料
【1】底料1湯匙
【2】鹽1/2茶匙，雞精1/2茶匙，味精1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，白砂糖1/5茶匙，味達蕾91#0.5克
【3】保寧醋（燒開去澀）2湯匙，東古一品鮮1湯匙
【4】紅油2湯匙
【5】蒜水2湯匙
【6】小米椒圈5克，野山椒圈5克，涪陵榨菜粒5克，酸豆角粒5克
【7】高湯200克
煮粉出品
取泡好的紅薯粉200克（提前用涼水泡6個小時以上）放入煮粉簍中，煮至紅薯粉剛一飄起就撈出倒入料碗汁中，撒上適量香蔥末、香菜段、熟花生米、酥黃豆，熟芝麻即可食用。
技術(shù)詳解
【1】香料粉：八角15克，小茴香10克，香葉10克，桂皮10克，高良姜10克，花椒8克，山奈8克，香砂5克，香茅草5克，砂仁5克，香果5克，去籽草果3克，白芷3克，丁香2克，混合磨成粉。
《取10克香料粉加入20克高度白酒拌勻備用》
【2】糍粑辣椒：取干的子彈頭辣椒段100克，入開水鍋中煮軟（大約煮5分鐘）撈出瀝除水分，用刀剁碎備用
【3】炒底料：鍋燒熱，加入色拉油200克，雞油80克，牛油20克，燒至油溫4成熱時，投入香蔥結(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥絲各15克，炸至黃棕色撈出，油溫5成熱時轉(zhuǎn)小火，下入鵑城紅油豆瓣醬100克，用勺子不停攪動至表面起大泡且出香味時，下入準備好的糍粑辣椒，再下入5克冰糖粉末，用勺子不停攪動至糍粑辣椒片變干時，下入提前用白酒拌好的香料粉，再加入醪糟10克，用勺子不停攪動至酒味散去且香料味濃郁時關(guān)火即成
【4】紅油：鍋燒熱，加入菜籽油500克，燒至油溫260度關(guān)火（可使用廚房溫度計測量），待油溫降至200度時，撒入白芝麻20克、香料粉10克攪勻，油溫降至170度時，撒入75克朝天椒面攪勻，再淋入白醋10克，高度白酒10克攪勻即成（燜一晚再用效果更好）
【5】酥黃豆：取200克黃豆用涼水泡一個晚上，取出瀝干水分，鍋內(nèi)加寬油，油溫5成熱時下入黃豆，中火炸至黃豆全部飄起時撈出攤開即成
【6】高湯：2個雞架，2個筒子骨，用涼水浸泡3小時去除血水，焯水洗凈浮末放入湯桶中，蔥段姜片各200克裝入煲魚袋中投入湯桶，再加入50斤水燒開20分鐘后撈出蔥姜料包，大火煮4到6小時至湯濃白即可
【7】蒜水：30克蒜子搗碎成泥，加入500克開水調(diào)勻即成
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