香酥雞塊的做法
一、配方
雞55kg(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水83kg，泡多源E1kg，蔥500g，白糖2kg，鹽17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，漿糊(小麥面粉28．5kg，面欣酥B285g，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，雞蛋液28．5kg)。
二、工藝流程
原料雞的選擇與整理→泡多源E腌制→滾粉→掛糊及蘸面包屑→油炸→成品
三、工藝要點
1．原料雞的選擇與整理
最好選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞。采用口腔刺殺法放血，在68℃左右的水溫中浸泡數分鐘，拔凈毛，腹下開膛取出全部內臟，沖洗干凈即為白條雞，備用。先對屠宰加工后的白條雞進行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10塊，包括大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅中2塊、胸脯肉4塊，將切割后的肉塊用清水洗凈，瀝干備用。
2．腌制
采用濕腌法。按配方，先把香辛料用紗布包好，放入鍋中與水同煮，燒沸10min后，再加入鹽和白糖，溶解均勻并冷卻后，即為腌制液。
腌制時，將大小腿、翅中、胸脯肉分別放入腌制液中，肉部要全部淹沒在液面以下。腌制時間，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，撈出瀝干。腌制液每用一次要適當補加鹽，使鹽濃度保持在相對密度為1．13 (17°Bé)左右，用幾次后則要煮沸一次，以防變質，同時補加香辛料和白糖。
3．滾粉
肉腌好后，放在案板上，撒上優質小麥面粉。將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內部滲入，同時使肉塊表面蘸上一層面粉。
4．掛糊及蘸面包屑
按漿糊配方將各種材料混合在一起，攪拌調制均勻即成掛糊用漿糊，每5kg雞肉塊約需漿糊1kg。面包屑是用面包經烘干后粉碎而成的，也可用饅頭制成饅頭屑來代替面包屑。將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊表面均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起稍瀝。隨后，放在面包屑上，使其表面均勻蘸上一層面包屑，并立即進行油炸。
5．油炸
采用熱油炸，油溫維持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油溫之間的關系，油溫不要波動太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸時注意翻動肉塊，待表面炸至金黃色時，撈出，即為成品。
四、產品特點
產品色形美觀，質地細嫩，酥香可口。
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