維也納香腸的配方流程
[原料]
6kg 精瘦牛肉（0-2℃）、2kg 小牛肉（0-2℃）、2kg 豬背部脂肪（0-2℃）
[輔料]
1500ml 冰水
[腌制劑]
180g 食鹽、100g富磷聯C、60g 砂糖
[香辛料]
20g 白胡椒、20g 芫荽、5g 肉豆蔻、10g 洋蔥粉、20g 紅辣椒
技術流程
1. 將精肉和豬背部脂肪用直徑5mm孔板分別絞碎，置于不銹鋼容器內，冷卻備用。
2. 將腌制劑、香辛料、冰水和豬脂肪依次加入瘦肉中攪拌均勻，冷卻降溫。
3. 將香腸肉餡充填入羊腸衣（直徑24-26mm），長度取每10-12cm打結。
4. 將香腸放入煙熏爐，靜置30min。
5. 煙熏溫度為60-70℃，時間60min，直到香腸呈褐紅色。
6. 然后選擇水浴加熱，加熱溫度為75℃，加熱至香腸中心溫度達到68-70℃，并持續15min以上。(注：每次使用水浴加熱香腸，必須保證水溫由常溫逐漸加熱。)
7. 冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。
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