煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環節，其對原料肉實行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變肉的色澤，提高肉的風味，達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱煮制。
01 煮制工藝和煮制方法
一、煮制工藝
煮制對產品的色、香、味、形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使制品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味；同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩定性。
二、煮制的方法
1、清煮和紅燒
在醬鹵制品加工中，除少數品種外，大多數品種的煮制過程可分為清煮和紅燒兩個階段。
清煮又稱預煮、白煮、白鍋等。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調料，用較多的清水進行煮制，并加以翻拌，撇凈浮油、血沫和雜質。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味。清煮的時間因原料肉的形態和性質不同有異，一般為15～40分鐘。清煮后的肉湯稱為白湯，清煮豬肉的白湯可作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮牛肉及內臟的白湯除外。
紅燒又稱紅鍋，是將清煮后的肉放入加有各種調味料、香辛料的湯汁中進行燒煮，是醬鹵制品加工的關鍵性工序。紅燒的目的不僅使制品加熱至熟，更重要的是使產品的色、香、味及產品的化學成分有較大的改變。紅燒的時間隨產品和肉質不同而異，一般為1～4小時。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯，要妥善保存，待以后繼續使用。制品加入老湯進行紅燒風味更佳。老湯由于不斷使用，其性能和成分經常發生變化，使用時應根據其咸淡程度，酌量增減配料數量。
2、寬湯和緊湯
在煮制過程中，肉中的部分營養物質會隨肉汁流入湯水中。因此，煮制時湯汁的多少直接影響到產品質量。根據煮制時加入的湯量，有寬湯和緊湯兩種煮制方法。
寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相齊或淹沒肉體。這種煮制方法適用于塊大、肉厚的產品，如鹵肉等。
緊湯煮制是將湯加至距離肉平面1/3～1/2處，這種煮制方法適用于色深、味濃的產品，如醬汁肉、蜜汁肉等。
02煮制火候
在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。
1、大火：
又稱旺火、急火等。大火的火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰。
2、中火：
又稱溫火、文火等。火焰較低弱而搖晃，鍋內湯汁沸騰，但不強烈。
3、小火：
又稱微火。火焰很弱而搖晃不定，鍋內湯汁微沸或緩緩冒氣。
火力的運用，對醬鹵制品的風味及質量有一定的影響，除個別品種外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火燒煮的時間一般較短，其主要作用是盡快將湯汁燒沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥潤；中火和小火燒煮的時間一般比較長，可使肉品變得酥潤可口，配料滲入肉的內部，使產品達到內外咸淡均勻。有的產品在加入食糖后，往往再用旺火短時間煮制，其目的是使食糖加速溶化。
鹵制內臟，由于口味的要求和原料鮮嫩的特點，在煮制過程中，自始至終采用文火燒煮，其加熱煮制時間隨品種不同而異，一般體積大、塊形大的原料，加熱煮制時間較長，反之較短。總之，以產品燒熟到符合規格要求為適度。加熱時火候和時間的掌握對肉制品質量有很大影響，需特別注意。
另外，油炸也是某些醬鹵制品的制作工序，如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃，肉質酥軟油潤，還可使原料肉蛋白質凝固，排除多余的水分，肉質緊密，使制品定型，在醬制時不易變形。油炸的時間一般為5～15分鐘。多數在紅燒之前進行，但有的制品則經過清煮、紅燒后再進行油炸，如北京盛月齋燒羊肉等。
03肉在煮制過程中的變化
1、質量減輕、肉質收縮變硬或軟化
肉類在煮制過程中最明顯的變化是失去水分、肉質收縮、重量減輕。肌肉中肌漿蛋白質當受熱后由于蛋白質凝固，而使肌肉組織收縮硬化，并失去黏性。但若繼續加熱，隨著蛋白質的水解以及結締組織中膠原蛋白水解成動物膠等變化，肉質又變軟。這些都是由于一定的加熱溫度及時間，使肉產生一系列的物理、化學變化導致的。
將小批原料放入沸水中經短時間預煮，使產品表面的蛋白質立即凝固，形成保護層，可以減少營養成分的損失，提高出品率。用150℃以上的高溫油炸，亦可減少有效成分的流失。
2、肌肉蛋白質的熱變性
肌肉蛋白質受熱凝固。肉經加熱煮制時，有大量的汁液分離，體積縮小，這是由于構成肌肉纖維的蛋白質因熱變性發生凝固而引起。肌球蛋白的凝固溫度是45～50℃，當有鹽類存在時，30℃即開始變性。肌肉中可溶性蛋白的熱凝固溫度是55～65℃，肌球蛋白由于變性凝固，再繼續加熱則發生收縮。肌肉中水分被擠出，當加熱到60～75℃時失水量多，以后隨溫度的升高失水反而相對減少。
3、脂肪的變化
加熱時脂肪熔化。包圍脂肪滴的結締組織由于受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪熔化流出。隨著脂肪的熔化，釋放出某些與脂肪相關聯的揮發性化合物，這些物質給肉和肉湯增加了香氣。脂肪在加熱過程中有一部分發生水解，生成脂肪酸，因而使酸價有所增高，同時還發生了氧化作用，生成氧化物和過氧化物。如果肉量過多且劇烈沸騰，則脂肪乳化，肉湯混濁，且易氧化，產生不良氣味。
4、結締組織的變化
一般加熱條件下，主要是膠原蛋白發生變化。在70℃以下的溫度加熱時，其變化主要是收縮變性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。隨著溫度的升高和加熱時間的延長，變性后的膠原蛋白降解為明膠，明膠吸水后膨脹成膠凍狀，從而使肉的硬度下降，嫩度提高。所以，合適的煮制溫度和時間，可使肉的嫩度和風味改善。
5、風味的變化
加熱煮制后，各種原料肉均會形成獨特的風味，主要與加熱時肉中的水溶性成分和脂肪的變化有關。在煮制過程中，肉的風味變化在一定程度上因加熱的溫度和時間不同而異。一般在常壓煮制情況下，3h之內風味隨加熱時間的延長而增加。但加熱時間長，溫度高，生成的硫化氫增多，脂肪氧化產物增加，使肉制品產生不良風味。
6、浸出物的變化
在煮制時浸出物的成分是復雜的，其中主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸最多，如谷氨酸，它具有特殊的芳香氣味，當濃度達到0.08%時，即會出現肉的特有芳香氣味。此外，絲氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉含游離狀態的次黃嘌呤，也是形成肉的特有芳香氣味的主要成分。
7、顏色的變化
當肉溫在60℃以下時，肉色幾乎不發生明顯變化；65～70℃時，肉變成桃紅色；再提高溫度則變為淡紅色；在75℃以上時，則完全變為褐色。這種變化是由于肌肉中的肌紅蛋白受熱逐漸發生變性所致。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號