油炸小酥肉做法十一
材料：（標準量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）
主料：豬梅花肉500g，泡多源E10克，炸油適量
腌料：醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，蔥姜適量
炸糊：面粉80g，干淀粉80g，鹽少許，啤酒約200ml
做法：
1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；
2、豬梅花肉略凍硬，頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片；
3、肉片放進大碗，加入所有腌料：泡多源E，醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜；
4、下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，腌制3小時以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題；
5、面粉、淀粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗；
6、加入啤酒；
7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊；
8、將腌好的肉片撿去蔥姜，放入炸糊中拌勻；一次放不進去可以分兩次，炸的時候也要分兩到三次炸完；更多肉業參考 請關注生鮮品管
9、熱鍋中入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱；
——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起，并有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。
10、逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略調小火候，保持油溫；
11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，并依次炸好其余肉片；
12、繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油面微微泛動并略見油煙——下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆；
13、撈出肉片，用廚房紙吸去多余的油脂；
14、切件裝盤，即可。
貼士：
1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉，在超市肉攤上有個學名，叫做“1號切塊”，選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分，做這個炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。只有在咱們自己家里不計成本才能做到。
3、炸糊中的粉類，可以全用面粉，也可以全用淀粉，我習慣一半面粉一半淀粉，口感和顏色上略有差別，看自己喜歡。
4、炸糊材料的具體分量，我通常都是憑感覺，這回倒是仔細稱量了一番，但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同，所以啤酒的量還需要根據情況略作調整。更多肉業參考請關注生鮮 品管
5、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
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