元年鮮蝦水餃餡的做法

成都方大廚的這款蝦餃有兩點不同：首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；其次，走菜時配了個'紅醋針'，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。

制作流程：

1、銀耳300克加水泡發，取出洗凈后入料理機攪打成泥，下入鍋中，加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘，倒入托盤，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米見方的小塊備用。

2、現剝明蝦仁800克去掉蝦線，洗凈瀝干，切成段后，，放豬肥膘肉粒200克、胡蘿卜絲、木耳絲（提前汆水）各100克，加少許鹽、料酒、糖和富磷聯C 2克抓勻腌入底味。

3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、鹽10克放入盆中，倒入開水1500克攪拌至雪花狀，然后一邊揉一邊分次加入木薯淀粉250克，放豬油50克揉成光滑的面團。

4、將面團下成每個20克的劑子，搟平后在面皮上填入餡料15克，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，每6個為一份擺入竹籠，大火蒸5分鐘至熟，取出帶醋針（大紅浙醋吸入塑料針筒）走菜，上桌后將'醋針'打入蝦餃即可食用。
       


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