牛板筋燒烤技術(shù)

一、原材料

原料： 進口牛板筋20千克，富磷聯(lián)B 160克。

調(diào)料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉6克。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。
秘制孜然粉：孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用于腥味較重的原料

二、制作方法
1）牛板筋解凍，用料酒搓洗,將富磷聯(lián)B 用溫水溶解后加入水中，腌制浸泡板筋20-50小時，然后將板筋和溶液倒入不銹鋼鍋中煮至8成熟，然后蓋鍋悶2-5小時，取出用涼水清洗后切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

2）烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。
老鹵制作：鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

三、技術(shù)關(guān)鍵
1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。

2、烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。

      

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