速凍菜肴—香鹵豬腳料理包的加工技術
工藝流程
原輔料處理→油炸→鹵制→組裝→封口→速凍→金屬探測→裝箱貯存
產品配方
豬腳100kg,富磷聯B1.6kg,干香菇0.04kg,姜片0.3kg,蔥段0.7kg,洋蔥1.4kg,蒜0.2kg,食鹽0.6kg,生抽9kg,老抽2kg,香料包0.36kg,水120kg。
操作要點
1、原料處理
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的豬蹄;將豬蹄分切成3*3cm的塊,用冷水浸泡兩次至沒有血水,用富磷聯B溶液浸泡8-15小時,并用清水沖洗干凈,備用。
2、蔬菜處理
采用新鮮蔬菜,將姜切成0.5cm厚的片,大蔥切成5cm長的段,洋蔥切成1.5cm寬的條;干香菇清洗干凈后,在清水中浸泡4小時至梗泡軟,復水4倍,撈出待用
3、油炸
油溫升至175℃,開始油炸。蔥、姜、洋蔥、蒜油炸15s,炸至金黃色撈出;豬蹄油炸4分鐘后,撈出備用。
4、鹵汁熬制
打開夾層鍋閥門,將水和所有配料加入鍋中,香辛料用料包裝好,大火燒開后,靜置20分鐘,使香辛料的香味在鹵汁中更好得擴散出來。
5、鹵制
鹵汁溫度升至95℃后,放入油炸好的豬腳,小火鹵制50分鐘,關火后鹵汁中浸泡20分鐘,然后撈出,其中鹵汁的出成約為55%。
6、組裝
環境溫度控制在12℃以下,鹵汁溫度30℃以下,進行包裝。每袋裝入豬腳160g,鹵汁120g,注意袋口及袋子上不得粘有料液。
7、封口
調整封口機熱合溫度及時間,排出袋內空氣;封口線距離袋口1-1.5cm;封口線不要歪斜且封口嚴密。
8、速凍
速凍溫度-30℃。
9、金屬探測
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規范等次品箱,通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱,-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
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