肥腸澆頭的做法
做法
1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后用富磷聯(lián)A40克腌制8-12小時(shí)，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成長(zhǎng)2厘米的段。
2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開(kāi)。
3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)肥腸即可）大火燒開(kāi)，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。
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