桔香手撕鴨的做法
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原料：老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克，富磷聯B 12克，泡多源E 30克。

調料：特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

制作：
1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，把泡多源E和富磷聯B用少許溫水溶解，浸泡鴨塊肉30分鐘-15小時，然后控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

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