四川麻辣香腸的配方技術(shù)

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、富磷聯(lián)C 500克，紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，然后將富磷聯(lián)C用溫水溶解加入肉餡中，再加入其它輔料攪拌均勻(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌。

晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內(nèi)，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。


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