牛肉/牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)：
八角20g ，甘草8g， 白蔻10g ，紅蔻4g， 香草1g ，山奈10g ，良姜10g ，花椒20g， 草果8g， 孜然4g ，沙仁8g， 香葉8g ， 胡椒10g，辛夷4g ，肉桂20g，白芷10g，丁香3g ，山楂8g ，小茴15g ，生姜250g， 辣椒適量15-50g（玉果、草果等大的切成小粒）一起用布袋裝起。
鹵水配方以上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻辣度等方面可根據(jù)地方口味具體情況調(diào)整花椒和辣椒的多少。
牛肉的腌制：
1、用適量鹽將新鮮牛肉均勻抹上一層，腌制30分鐘即可。
2、牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀，放入鍋內(nèi)，加水，加姜片煮開15-20分鐘出水?dāng)嗌笈Ｈ饧t心后撈出，切成小片或塊狀
牛雜的加工：
牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈，鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌?/div>
牛肉\牛雜鹵水的制作方法：
大鍋中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤雞骨頭，2兩老姜，豆?jié){或者牛奶適量（豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美），先用大火燒開，后用小火慢煲，8小時(shí)后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小時(shí)。入精鹽、味精、冰糖、醬油、酒調(diào)味即可。
原料鹵制辦法：
鹵水燒開后加入牛肉、牛雜等原料以及牛肉增香膏。鹵45分鐘熟后撈出備用（放入原料時(shí)應(yīng)按原料自身的20%加入20%鹽，7-8%的糖和味精，雞肉和牛肉精粉加2%，防鹵水變淡）。
定味底湯的配制：
取上面的鹵水一份，加入清水9份，按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入味達(dá)蕾86號(hào)， 0.5%比例加入味達(dá)蕾67號(hào)，咸鮮甜按地方口味靈活運(yùn)用，
要領(lǐng)：
1、必須先用大火燒開再改用文火長時(shí)間煲才能出更香的鹵水。鹵水中可調(diào)入肉類增香粉可增加回味及口感，但多食會(huì)反胃。
2、定味底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五，味精與水的比例為千分之十五，白糖與水的比例為千分之十五。為使鹵水香濃，可用桂林豆腐乳，也可用蠔油、麻油、火鍋飄香劑等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。
紅油的制作：
將生姜片1.5斤， 蔥段1.2斤，放入7成熱的5斤油中（色拉油2.5斤。牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至顏色發(fā)黃后撈出生姜片，蔥段不用，取辣椒粉2-5兩。
紅油香料配方：
（八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香葉8g、肉桂30g、陳皮 8g、丁香10g、玉果15g）70g打碎，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。（若想油變紅可把油在鍋中加熱，把紫草少許放在漏勺中放入油中炸，待油變紅即可）。
牛肉面的加工：
1、制面鹵。
將鹵好的牛肉切成合適大小的塊。鍋至火上，加一份鹵水/兩份鮮湯燒沸轉(zhuǎn)小火70度左右，下牛肉即為牛肉面鹵
2、取定位底湯適量放入碗內(nèi)。
3、面用開水煮至八成熟，淋上少許花生油拌勻晾涼待用。
用時(shí)將晾涼的掛面放入漏勺中用熱水燙下，面熟后撈入碗中，將定味底湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以個(gè)人口味加適量香菜、蒜苗、蔥花、榨菜丁、辣椒紅油。
特點(diǎn)：
湯濃味美、鮮香異常，此湯亦可用于米粉米線、刀削面、通心粉等。
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