肉糜乳化的基本原理
乳化肉糜是由肌肉和結締組織纖維（或纖維片段）的基質懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質內構成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續相是內部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質的水溶液。
在這一系統中，充當乳化劑的就是連續相中的鹽溶性蛋白，整個乳化物是屬于水包油型的，由于分散相脂肪球的直徑一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意義上的乳化物。含肌球蛋白較多的肌原纖維，肌球蛋白在加熱到58~68℃時就發生凝結，富含膠原蛋白的結締組織，在加熱到68℃時會收縮到原來的1/3，若繼續加熱則形成明膠。膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續的加熱過程中遇熱收縮，把水分擠出。
肌原纖維蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩定。
影響肉糜乳化物的因素
影響肉糜乳化物形成和穩定的因素有很多，包括乳化時的溫度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白質的數量和類型、乳化物的粘度等。
1、乳化時的溫度
原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機和乳化機內的摩擦，產生了大量的熱量。適當的升溫可以幫助鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動性。但是如果乳化時的溫度過高，一會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；二會降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩定性；三會使脂肪顆粒融化而在斬拌和乳化時更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，這樣香腸在隨后的熱加工過程，乳化結構崩潰，造成產品出油。
斬碎瘦肉釋放鹽溶性蛋白最好是在低溫條件下，最佳的脂肪結合需在稍高溫度下進行。根據實際經驗，折衷的辦法是斬拌的最終溫度在12-15℃之間。淀粉會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此在大部分情況下，都必須把淀粉作為最后的原料加入，以避免超過適宜的最終溫度。
同樣重要的一點是所有原料都要達到一定的斬切度，如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎導致結構蛋白相對太少，即為“斬拌過度”。如果最初對瘦肉的斬拌時間或總的斬拌時間太短，從肌肉細胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會造成“斬拌不足”現象。
2、水和脂肪
乳化型香腸（火腿）肉餡中蛋白質膨脹和溶解過程的基料是水，要生產成功的香腸肉餡必須有足夠的水分。加水要分批進行，因為蛋白質結合水分子（膨脹）的過程是一個逐漸和連續的過程。通常建議分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入，30%于脂肪斬切時加入，30%最終與淀粉等加入。
占肉餡30%左右的脂肪在穩定肉餡體系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構因加熱變性導致的收縮，脂肪隨蛋白質分布于產品結構中，可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。
然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而這往往辦不到，所以應科學的配置脂肪在產品肉餡中的比例。在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒，當脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，就要求有更多的鹽溶性蛋白質來乳化。
3、鹽溶性蛋白質的數量和類型
在制作肉糜乳化物時，由于鹽可幫助瘦肉中鹽溶性蛋白的提取，因此應在有鹽的條件下先把瘦肉進行斬拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌，提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質的多少，直接與原料肉的pH有關，pH高時提取的蛋白多，乳化物穩定性好。
4、原料肉的狀態
尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質（主要是肌原纖維蛋白）數量比尸僵后的多50%，而鹽溶性肌原纖維蛋白的乳化效果要遠遠好于肌漿蛋白，在原料肉重量相同的情況下，熱鮮肉可乳化更多的脂肪，但工廠完全使用熱鮮肉進行生產有一定的難度，如果工廠只能使用尸僵后的肉進行生產，則應在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進行斬拌，然后在0~4℃放置12h，這樣可使更多的蛋白被提出。
5、鹽濃度
肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達5%~6%（按瘦肉量計）時達到最大值。因此從工藝角度看，乳化型香腸（火腿）中的鹽應在預腌時或斬拌最初階段加入瘦肉中。
6、pH值
動物屠宰時肉的pH值約為7.2，幾小時后即降到低于5.8，從而顯著影響肌動球蛋白的持水性。隨著pH值的降低，蛋白質結構愈來愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2（肌動球蛋白的等電點）時最低，從技術上保險的角度講，應該使用pH值5.7以上的肉來制作乳化型香腸（火腿），添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。
以pH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸（火腿）的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準pH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低pH值的肉加工脫水干香腸，而用高pH值（牛肉>5.8，豬肉>6.0）的肉加工乳化型香腸（火腿）。
7、原料肉的斬切
肌動蛋白和肌球蛋白是蘊含在肌肉細胞中的絲狀體。肌肉細胞被包在一層結締組織膜中，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白就只能結合細胞本身的水分，不能結合外加水。因此在斬切過程中必須打開細胞膜，才能使結構蛋白的碎片游離出來吸收外加水并通過吸水膨脹形成蛋白質凝膠膜，從而吸收包裹脂肪，并且在加熱時防止脂肪粒聚集和受熱融化出油。
在最佳的食鹽和磷酸鹽濃度下，肌肉細胞的細胞膜打開的越多，從肌動球蛋白中釋放出來的鹽溶性蛋白也越多，鋒利的斬刀和對瘦肉進行“干斬切”是非常有效的。“干斬切”就是在斬拌的開始階段將瘦肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑一起強力斬拌。將所有的肌肉細胞斬開，把游離出來的結構蛋白再斬碎，在高鹽濃度下最大限度地釋放鹽溶性蛋白。
脂肪細胞中的脂肪被包在一層結締組織網絡即細胞膜中，完整的脂肪細胞對熱是穩定的。在斬拌過程中細胞膜被打破，脂肪便游離出來，形成很小的脂肪粒或球，脂肪組織被斬切得愈細，脂肪游離出來得愈多，在加熱時易聚集導致產品出油。要防止脂肪之間聚集就需要更多的蛋白質，在香腸配方中瘦肉少、脂肪多時，蛋白質網膜無力吸收所有的游離脂肪。因此脂肪組織應斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。
加工中常出現的問題及解決辦法
圖片
1、斬拌時溫度過高
為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質變性，就必須吸收掉產生的熱量。
方法之一是在斬拌過程中加冰，加冰的效果遠遠優于加冰水，因冰在融化成冰水時要吸收大量的熱，加冰除可吸熱外，還可使乳化物的流動性變好，從而利于隨后進行的灌裝。降低溫度的另外方法是在原料肉斬拌時加固體的二氧化碳（干冰）或在斬拌時加一部分凍肉。總之要保證在斬拌結束時肉糜的溫度不高于12℃。
2、斬拌過度
乳化結構的崩潰主要是分散的脂肪顆粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被鹽溶性蛋白包裹，則聚合現象就很難發生，但斬拌過度時，溶出的蛋白質不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩甚至在腸體頂端形成一脂肪包，如果發生這種情況，就要對斬拌工藝和參數進行調整。
3、瘦肉量少、鹽溶性蛋白提取不足
瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和膠原蛋白的組成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和膠原蛋白包裹住的脂肪球大小一樣，然而在加熱過程中，膠原遇熱收縮，進一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，這樣最終的成品香腸頂端會形成一脂肪包，而底部則形成一膠凍塊，生產中如果出現這種情況，就需要對原料肉的組成進行必要的調整，增加瘦肉含量，并應在斬拌時適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的pH，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。
4、加熱過快或蒸煮溫度過高
即使原料肉的組成合理，前段加工過程處理得當，如果加熱過快或溫度過高，也會產生脂肪分離現象。在快速加熱過程中，脂肪球表面的蛋白質凝固并包裹住脂肪球，繼續加熱脂肪球受熱膨脹，而包裹在其表面的蛋白膜則有收縮的趨勢，這一過程繼續下去，則凝固的蛋白質膜被撐破，內部的脂肪流出。法蘭克福腸生產中遇到這種情況時，會使腸體表面稍顯油膩，并在煙熏棒上產生油斑，這種情況雖不如斬拌過度或瘦肉不足造成的問題嚴重，但也應對煙熏和蒸煮的參數進行適當調整。
5、乳化物放置時間過長
乳化好的肉糜應盡快灌裝，因為乳化物的穩定時間大約是幾小時，時間過長，則乳化好的肉糜結構崩潰，在隨后的加熱過程中出現出油等現象。
法蘭克福香腸
配方：
原料：瘦豬肉60公斤、肥膘40公斤。
輔料：大豆蛋白1~2公斤、淀粉3~5公斤、食鹽2~3公斤、腌制劑或乳化腌制劑2公斤、味精16~20克、胡椒粉150~200克、鼠尾草6~10克、白砂糖30~50克、大蒜20~30克、豬肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。
工藝流程：
原料的修整→預腌→絞肉→斬拌→灌腸→煙熏與烘烤→蒸煮→冷卻→成品。
操作要點：
2、斬拌：應在低溫下進行斬拌，肉糜的溫度在10℃左右。目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術，這有利于提高產品的質量，特別是可使肉品的色澤和結構有所改善。
3、灌腸、打結：生的香腸肉糊可灌入天然或人工腸衣中。灌腸時要盡量灌滿，每根香腸的直徑、長度和密度要盡量一致，以便于零售。法蘭克福香腸所采用的豬腸衣直徑通常為22毫米左右。香腸打結多采用自然扭結，也有使用金屬鋁絲打結的，這要視腸衣的種類和香腸大小而定。
4、煙熏與烘烤：香腸灌好后，就可以入煙熏室進行烘烤和煙熏。溫度一般控制在50~80℃，時間為1~3小時。
5、蒸煮：熏烤后的香腸再進行蒸煮，蒸煮時的溫度為80~95℃，時間為1.0~1.5小時。然后移出蒸鍋，冷卻后即為成品。
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