1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

 

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制，是因為炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用稍高的油溫，這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

 

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

 

4、調制油鹵時忌用動物性油脂，因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。

 

5、調制時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。

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