1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。

 

2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網(wǎng)兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合，既無煳鍋之憂，又便于撈取。

 

3、采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜，且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

 

4、菜品鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。 

 

5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。