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發酵香腸是把絞碎的肉與糖、鹽、香辛料以及發酵劑等混合后灌入腸衣，利用微生物發酵制作成的一種擁有典型發酵香味的肉制品。在食品發酵工業得到發展以前，食品發酵技術就屬于一種更好的存儲食品的科學方法，過去的發酵工藝一般來說是利用有益菌發酵降解碳水化合物，從而促進有益菌的繁殖，降低食物的pH值，有效抑制有害微生物的生長，這一方法能延長保質期，同時能夠改善其風味。

 

發酵香腸的加工同樣借助該原理，然而過去一般選擇自然發酵法，這一生產辦法存在一定的問題，如發酵可能受環境因素的影響，會出現很多有害微生物或毒素，如果人體攝入過多，可能導致脫水、嘔吐等癥狀。所以為進一步優化香腸品質，確保其具備較高的安全性，有效控制生產成本，促進生產加工效率的提升，可以把微生物提純之后制作成發酵劑加入香腸內，一般可選擇的微生物有酵母、霉菌以及有益細菌等，使用較為普遍的是植物乳桿菌、木糖葡萄球菌以及變異微球菌等。

 

發酵香腸最早源于地中海地區，屬于歐洲國家的傳統肉制品，國外對香腸加工制作工藝的研究相對較早，近年來國內人民生活水平持續提升，發酵香腸制作工藝也受到了更多的重視。

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