重組肉通常是依靠機械作用，通過加入各種輔料（鹽、磷酸鹽、酶和淀粉等）來提取肌肉纖維內基質蛋白，借助添加劑的黏合作用，促進肉顆粒或肉塊的重組，經過冷凍之后再出售或通過預熱處理來完善其組織結構的肉制品。

 

對于這一加工制作工藝來說，添加劑的選擇在很大程度上關系到重組效果，比如谷氨酰胺轉氨酶能將肉制品加工過程中剩下的碎肉進行再次利用，其成本相對較低，同時能做到標準化生產；淀粉能提升凝膠強度，優化肉類組織結構，促進成品率的提升；食鹽以及磷酸鹽能促進肌原纖維蛋白的溶出，提高肉糜凝膠性，對肉糜凝膠網絡的最終形成具有非常重要的意義。目前來說，我國對香腸重組加工制作工藝的相關研究還不是非常深入，但相信經重組加工后的香腸肉質更加細嫩，營養價值更高，且食用起來非常方便，必然能得到廣泛應用。

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