南京辣味香腸
原料：
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤，富磷聯(lián)C300g，美久亭A30g
制作方法
1.腸衣的準(zhǔn)備：
將豬或羊的小腸除去內(nèi)容物，清洗干凈，浸在20～30℃的清水中12小時(shí)，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。
2.腌制：
將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，用絞肉機(jī)絞成肉餡不要絞太碎，將富磷聯(lián)C用30-40℃溫水溶解后攪拌加入肉餡中，美久亭用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后均加入肉餡中，順時(shí)針一方向攪拌，然后放冰箱冷藏腌制12個(gè)小時(shí)。
將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，用絞肉機(jī)絞成肉餡不要絞太碎，將富磷聯(lián)C用30-40℃溫水溶解后攪拌加入肉餡中，美久亭用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后均加入肉餡中，順時(shí)針一方向攪拌，然后放冰箱冷藏腌制12個(gè)小時(shí)。
3.灌制：
將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)(也可以用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機(jī))。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過(guò)松或過(guò)飽滿(mǎn)。如果過(guò)松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過(guò)于飽滿(mǎn)則腸衣易于破裂。
將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)(也可以用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機(jī))。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過(guò)松或過(guò)飽滿(mǎn)。如果過(guò)松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過(guò)于飽滿(mǎn)則腸衣易于破裂。
4.結(jié)扎：
每隔25～30厘米，可用細(xì)線(xiàn)結(jié)扎，使灌腸后的濕腸有很多節(jié)。每節(jié)的中間用細(xì)麻繩套結(jié)成對(duì)，便于提掛。
每隔25～30厘米，可用細(xì)線(xiàn)結(jié)扎，使灌腸后的濕腸有很多節(jié)。每節(jié)的中間用細(xì)麻繩套結(jié)成對(duì)，便于提掛。
5.排氣：
結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)。
結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)。
6.漂洗：
將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬或烘烤。
將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬或烘烤。
7.日曬或烘烤：
漂洗后的濕腸，即放到陽(yáng)光下爆曬(或用烘房烘干)2～3天，再放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛起風(fēng)干，經(jīng)20～30天即成為香腸成品，若烘烤，溫度應(yīng)控制在50℃左右，烘21～36小時(shí)即可。
漂洗后的濕腸，即放到陽(yáng)光下爆曬(或用烘房烘干)2～3天，再放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛起風(fēng)干，經(jīng)20～30天即成為香腸成品，若烘烤，溫度應(yīng)控制在50℃左右，烘21～36小時(shí)即可。
8.保藏：
香腸在10℃左右溫度下掛在通風(fēng)干燥處，可保藏2個(gè)月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長(zhǎng)保存時(shí)間。香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進(jìn)經(jīng)加工的腸衣或膀胱，再晾曬或烘焙而成的肉制品。
香腸在10℃左右溫度下掛在通風(fēng)干燥處，可保藏2個(gè)月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長(zhǎng)保存時(shí)間。香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進(jìn)經(jīng)加工的腸衣或膀胱，再晾曬或烘焙而成的肉制品。
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