1.原料選擇與整理

選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，踢去骨頭，切成長25cm、寬16-18cm的肉塊，先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯B型腌制液（以水和肉總量計算），浸泡腌制12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的豬肉撈出，將腌制液倒入鍋內燒開，再放入腌制好的豬肉，燉煮至酥爛，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質，1-1.5h左右撈出，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。

2.煮制

將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊軟硬程度（硬的放中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火適當增加時間。

3.出鍋

出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內，再將鍋內湯汁分2次涂于肉上。

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