辣子雞風味香辣醬

一、生產工藝

精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品。

二、參考配方

精煉植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食鹽 3%、白砂糖 1%、醬油 1%、黃豆 0.3%、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23%、味達蕾90# 0.1%、味達蕾13# 1%、雞肉（帶骨）20%。

三、生產操作要點

準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以 1：1 的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。

炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內部，成品雞骨發脆、口感較好；另一方面雞骨的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準。

熟制辣椒粉及其他調味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟制。

熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導致成品被細菌污染和產品分層。

加香：待物料溫度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均勻。

裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口 3~8 厘米為準。根據瓶型可作適當調整。

將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至 100℃以上（瓶內溫度）。或用開水煮 30 分鐘，瓶內溫度不低于 100℃。

在蒸籠內處于 100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮 30~40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，再經過殺菌，實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當，成品率相當高，加工成本很低；處理不當，將產生一定量的廢品。

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