在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，對(duì)海鮮香辣醬的配方進(jìn)行優(yōu)化研究。

一、配方

郫縣豆瓣醬1500 g、對(duì)蝦肉700 g、牡蠣肉600 g、味達(dá)蕾90#20g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。

二、工藝流程及要點(diǎn)

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

1、對(duì)蝦、牡蠣初步處理。將對(duì)蝦肉切段，以0.8 cm 長(zhǎng)為宜，牡蠣肉切約0.8 cm見(jiàn)方的丁。

2、 郫縣豆瓣醬處理。將郫縣豆瓣醬放入破壁機(jī)打碎成茸狀。

3、熬制對(duì)蝦肉、牡蠣肉。將白砂糖放入清水，加入切配好的對(duì)蝦肉、牡蠣肉煮沸3 min。

4、制醬。將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬制過(guò)的油中，加熱至130 ℃，翻炒8 min，待油色紅亮，香味濃郁后加入熬制過(guò)的對(duì)蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續(xù)翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鮮香辣醬。

5、裝瓶。將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中，即可食用。

通過(guò)以上配方制作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點(diǎn)，感官指標(biāo)最佳，此配方可為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒。

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