一、原輔料

新鮮竹筍、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黃豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香葉、生姜等。

二、工藝流程

三、操作要點

1、原料的選取

選用肉厚、無損傷、無腐爛、無蟲害且無明顯粗纖維的新鮮嫩竹筍；選用無霉爛、無蟲害、個體完整、色澤暗紅的二荊條干辣椒；選用國標一級加碘食用鹽、優質菜籽油、優質重慶永川豆豉；香辛料、調味料等符合國家質量標準。

2、原料的處理

將竹筍清洗后去除筍衣，切除筍底部粗老部分，清洗干凈，切成約1cm×1cm的筍丁。將筍丁放入含0.5%檸檬酸和0.5%維生素Ｃ的45℃熱水中浸泡10min，瀝水后置于0.2%檸檬酸溶液中沸煮20min，撈出筍丁用清水漂洗至無色、無味。然后將筍丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化鈣溶液中浸泡45min，撈出瀝水備用。將二荊條干辣椒剪成長1～1.5cm的段，篩出辣椒籽，炒鍋內倒入純菜籽油25ｇ，將辣椒段倒入鍋中小火炒至香脆，關火起鍋晾涼后放到鎚窩中舂成0.5cm的片狀辣椒片備用。

3、竹筍香辣醬配方

菜籽油10kg、筍丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、味達蕾90#50g、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黃豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、鹽4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香葉0.05kg。

4、炒制

將菜籽油倒入炒料鍋中燒開5min，熄火，當油溫冷卻至50～60℃時，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香葉等香辛料，小火炒料25～30min，關火冷卻后過濾，收集油。將收集的油倒入炒料鍋中，開火，當油溫升至100℃，加入筍丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黃豆，炒料10min，關火，起鍋時加入芝麻，攪拌均勻，冷卻。

5、灌裝滅菌

將炒制好的竹筍香辣醬裝入包裝袋，每袋凈重250ｇ，裝袋后的竹筍香辣醬在真空包裝機上進行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰａ以上。將包裝好的筍丁香辣醬于100℃殺菌20min后冷卻至室溫。

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