從配方、制作過程以及鹵水特點等方面細述潮鹵 、油鹵、五香鹵等特色鹵水的區別！

1、潮州鹵水

此為廣東潮州的鹵水，比較有特色，影響很大，適應廣。潮州鹵水可以鹵制家禽、家畜、內臟、水產品、蛋類、豆制品等多種原料，具有咸鮮可口，香味突出的特點。

配方：

香料：八角30克、 山奈20克、 桂皮20克、 小茴香15克、 草果20克 、丁香10克 、陳皮20克、 甘草20克、 蛤蚧2只、 南姜300克、  羅漢果4個 、香茅草60克、 蒜頭60克 、干蔥頭30克、 蕪荽頭60克

湯料：老母雞2只、味達蕾69#（高倍肉精膏)500克、棒子骨（或排骨）、3000克 桂圓（帶殼）、300克 豬肥膘肉500克 、蒜苔（或蒜苗）600克

調料:精鹽150克 、料酒100克、 魚露20克 、白糖100克、 味精30克 、紅豉油60克 、生抽1000克、 老抽500克

潮州鹵水的調制及鹵制方法：

1）將老母雞宰殺后去盡腳爪等，開膛去內臟（另用），棒子骨打碎（排骨要斬成大塊），一起入湯鍋中，再加入桂圓（打碎），加入清水約10千克，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母雞、棒子雞、 桂圓，留原湯待用。

2）將原湯倒入干凈鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果（打破〕、香茅草、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭等，調入精鹽、料酒、魚露、味達蕾69#（高倍肉精膏)、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時至充分出味后，調入味精即成鹵水。

3）將要鹵制的原料治凈，并進行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗凈瀝水切節，一起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當火力將鍋中原料鹵熟即可。

2、蒜椒紅鹵水

1）配方

蒜泥100克、泡紅辣椒50克、花椒25克、大茴香、桂皮各20克、香葉5片、丁香5克、 黃酒80克、大曲酒25克、生抽王500克、蠔油150克、魚露120克、鹽75克、味精75克 、淸水1千克

2）制法

先將蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋中，放入清水鍋中煮開，轉用小火燒1--1.5小時，再加入調料燒開，轉用微火燒15分鐘，制成潮洲鹵水（注：鹵水應反復使用，每次加料使用成為老鹵）。

3）特點

濃香誘人，味鮮咸微辣，色澤淡紅，適用于一切禽畜類原料、豆制品及筍類，如潮洲鹵水蛇（熟蛇浸泡于潮鹵中半小時而成）、潮洲鹵水筍、蒜香潮鹵(雞）翅、潮鹵浸豬手等。

3、五香白鹵水

1）配方

蔥結75克、姜片150克、大茴香65克、小茴香50克、草果5枚、沙姜片55克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片、黃酒50克、大曲酒30克、魚露55克、蝦油15克、鹽180克、佛手牌味精50克、白糖20克（最好用冰糖）、清水1千克

2）制法

先將香料都放入紗布袋中，再加入清水煮開，改小火煮2小時，然后加入調料燒開即可。

3）特點

色澤白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鮮咸微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及內臟、鮮蔬菜菜肴，如白汁鹵掌翼、潮鹵汁毛豆等。
二、油鹵水

配方：

干辣椒200克 、花椒20克、 生姜100克 、大蔥100克 、八角60克、 山奈20克、 桂皮20克、 小茴香20克、 草果20克、丁香10克、 砂仁20克、 草豆寇10克、 排草10克、 冰糖300克、 老抽100克、 精鹽、雞精各適量 鮮湯1000克、 混合油6000克（熟菜油3000克和精煉油3000克混合均勻）

油鹵水調制方法：

1）將干辣椒去灰塵后，又去蒂及籽，剪成節；生姜洗凈瀝水，拍破；大蔥擇洗干凈，瀝干切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色，鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。

2）將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熟時，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時，起鍋倒入鹵鍋中煮起。

3）將凈鍋再放火上，加入剩余的混合油燒四五成熱時，先加入姜塊、 蔥段炒香，隨即加入干辣椒節和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時， 起鍋一并倒入鹵水鍋中待用。

4）在鹵水鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態，如此熬制約4小時即成油鹵。
三、牛肉專用鹵水

鹵牛肉：（黃牛肉10斤）后腿內切成1斤塊

香料袋：花椒25克 、八角1.25克 、三奈3克 、小茴香5克 、丁香2.5克、 廣香2.5克 、粉甘草6.5克 、安桂5克 、草豆寇2.5克 、砂仁頭5克、 紫寇25克

制作流程：

1）鹵制前，牛肉去浮皮切成1斤塊，整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯B型腌制液（以水和肉總量計算），浸泡腌制12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質）然后用精鹽200克，花椒3.5克調勻后抹在牛肉上腌漬（夏天約六小時，冬天約一天），（腌漬時要上下對2--3次）。

2）鹵肉中加清水10斤放入牛肉和香袋，用旺火燒開，撇去浮沫，再加精鹽100克，醬油50克，紹酒250克，姜25克（拍碎），改用小火，將牛肉鹵制熟，再用旺火燒沸，撒去浮油，速將牛肉撈起。
四、五香鹵

（1）配方(適宜1000克原料，浸沒烹調）

紹酒50克， 蔥結25克 ，姜塊（拍碎）10克，海鷗牌紅醬油100克，冰糖或白糖75克，細鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5 克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克

（2）制法

①如鹵制較大個的原料（如全雞、全鴨、全兔或豬肚、牛肉），可將上述調料湯水一起放入鍋中燒沸，使成為五香鹵味鹵水。

②如鹵制較小形的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐干、香菇），則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒成鹵水，以免香料與原料混雜，成熟后難于分揀除去。

③凡是動物性原料，必須在鹵制前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐煮熟。凡豆制品原料一般應油炸至表面結皮、增香，再入鹵水燜至入味上色。

④一般來說，某些畜類原料〔如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時間(牛肉500克/塊，四面戳洞后腌制，春秋天為2?3天），再焯水、洗凈，然后鹵制。成品肉色紅潤，香味特好。

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