鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產線實例

（1）原料

豬肉100kg。

（2）輔料

冰屑22.0kg，大豆蛋白質1.5kg，富磷聯C1kg，美久亭A300g，食鹽1.65kg，味精0.1kg，香辛料0.07kg，紅曲紅0.002kg，白糖1.4kg。

1．工藝流程

鹽水火腿加工基本工藝流程如下。

2．關鍵工藝技術與質量控制參數

（1）原料選擇與處理

選用新鮮的凍結4號豬肉，采用空氣自然解凍，環境溫度為15℃，時間為10～12h，肉的中心溫度為0～4℃。

按照4號肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），剔除豬毛及其他異物（修整完的肉立即送0～4℃庫，備用）。

（2）配料

配料人員應按照配方配料，不得有缺項；所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部；配料間閑人免進，專職工作人員如離開配料間，應將房門鎖好；配料時，輔料應該按先后順序使用，即先開封口的輔料應先使用。

（3）鹽水配制

將稱量好的冰水加入鹽水配制器。

將富磷聯C、色素用0.5kg水充分溶解均勻，加入鹽水配制器，先加入蛋白粉，攪拌均勻，充分溶解后，攪拌1～2min。

將美久亭A、、食鹽、白糖、味精等逐步加入混合溶液中，充分攪拌均勻。將冰片加入，保證溶液溫度≤5℃。

（4）注射嫩化與滾揉

1）注射嫩化：注射時根據所要求的注射率調整鹽水注射機的壓力，通常注射率在20％～40％。對于注射量要求大時，可以采用二次注射的方法。

對于大塊肉，在注射后需要嫩化，以加速鹽水在肉塊中的均布和蛋白質的析出。

2）滾揉。

A.將嫩化好的肉塊加入到真空滾揉機中，將蓋蓋上，密封好后開始抽真空。

B．真空度：-0.08MPa，滾揉轉速為10r／min；滾揉方式間歇滾揉，正轉20min，反轉20min，間歇10min，時間為8～10h。

C．加入淀粉或蛋白粉、香精后，必須再滾揉2h。

D．滾揉溫度控制為出餡溫度2～6℃，環境溫度0～4℃。

（5）灌裝

1）煙熏產品（煙熏火腿）：用可煙熏纖維素腸衣，兩端打卡，計量灌裝，或直接用充填機裝模。

2）非煙熏產品（方火腿）：用塑料收縮腸衣灌裝，打卡后裝入模具，壓蓋，再放入蒸煮欄里。

（6）烘烤與煙熏

烘烤40min／65℃，煙熏20min／60℃。注意觀察色澤是否正常，若有異常現象應及時通知當班主任。煙熏爐每天清洗一次。

（7）蒸煮與冷卻

方火腿，折徑110mm腸衣灌裝，2h／恒溫85℃蒸煮；煙熏火腿，90min／恒溫83℃蒸煮。

蒸煮后用水噴淋3～5min后，再進冷卻間風冷2～3h，待腸體中心的溫度≤6℃，才能再包裝。

（8）包裝、二次殺菌與冷卻

1）包裝：煙熏火腿，剪去兩端卡扣，裝入包裝袋；方火腿，直接脫模，洗凈裝袋；對于需真空包裝的產品，按要求計量包裝，注意封口牢固。

2）二次殺菌與冷卻：恒溫15min／90℃，循環水冷卻至腸體中心溫度≤10℃。

（9）貼標與裝箱

1）貼標。

A.擦凈產品表面，一袋一簽；商標貼在產品正面的中間，貼上后要用手撫平；商標要貼正，邊緣要與包裝袋切割邊保持平行。

B.廢商標貼在標簽紙上，不得粘在機器上；廢商標紙集中統一處理，不準隨地亂扔。C.噴碼：字體端正，日期清晰。

2）裝箱。

A.裝箱數量要準確；裝箱時，產品邊緣應盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放；裝箱時，應同時檢查是否有不合格產品。

B.工作中未用完的周轉箱應及時放到規定位置，地面要保持干凈。

C.模具使用后應及時清潔，并將不用的模具擺放至規定位置；設備上不得擺放與生產無關的物品。

D.生產完畢后，清洗工具并擺放整齊，關水、關燈、斷電、關氣。

（10）質檢、入庫

按照公司產品標準及檢驗方法和程序進行抽檢，然后及時入庫，庫溫確保在4℃左右。

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