沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對。因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正確方法：

鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣才可以將原料內部75%的血水焯掉。

2、沸湯熱肉

礦泉水加調料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸制。

為什么水要燒沸？

前面已經提到了，經過兩次焯水后原料內部仍存有25%的血水。如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間，這也不利于節省能源。

3、七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

4、陳皮、冰糖不可少

以前燉湯，只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以在調味時就進行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

其次是胡椒和酒：

胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

5、黃酒配紅肉，米酒配白肉

這個原則跟西餐做法有些相似，一般如果燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒；如果烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒。

6、隔水燉湯5小時

以前，制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在又有了新的說法，即“煲四燉五”。

7、快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。

8、肉蔻紙密封

原料在隔水燉之前，一定要充分密封。這其中，對于密封紙的要求也很高。廣東人喜歡用肉蔻紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱后本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議采用。

9、配備專用蒸柜

燉湯最怕的是跑氣。因此，建議用專用蒸箱來制作燉湯，盡量減少熱氣的散失。

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