1．注射用食鹽水配方（以100千克帶骨肘子計，可剔出67-70千克肉）：食鹽2.3千克，亞硝15克，白糖0.4千克，異抗壞血酸鈉0.15千克，葡萄糖0.4千克，味精0.08千克，富磷聯B適量，五香汁40毫升，卡，冰水30千克。

2．煮制液體配料：花椒20克，大料30克，桂皮30克．白芷10克，草果5克，丁香5克，砂仁5克，鮮姜1.2千克，大蔥2千克，食鹽1千克，料酒200克，味精100克，白糖200克。

 

2．工藝要點：

 

（1）選料：選擇獸醫衛生檢驗合格的鮮肘子（或凍肘子，經緩化），大小一致，個重1.5-2千克，最好是皮薄肉厚的。

 

（2）整理：用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋。

 

（3）副骨：從肘子的大頭開始下刀，順其骨頭一點點將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來，要保持肘皮外形完整，皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1／3．

 

（4）鹽水配制及鹽水注射：首先用溫水將富磷聯B充分溶解，再依次加人鹽、糖、葡萄糖、抗壞血酸，等腌制劑，再加人五香汁，待所有料全都溶解后，即開始鹽水注

 

鹽水注射時將剔好的肘于翻開，使其皮面向里，肉面朝外。易使鹽水注射進去。用注射機將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機中真空滾揉。

 

（5）滾揉與腌制：采用間歇滾揉方式進行。在0-4℃腌制間中，滾揉機正轉30分鐘，休息30分鐘，再反轉30分鐘。如此反復進行8小時，然后關掉滾揉機，首先用溫水將富磷聯B充分溶解，把肘子放入腌制液中。靜腌4-6小時。

 

（6）捆綁：用棉線將時子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進去，最后捆成圓錐形。（7）煮制：煮制用水與肘子之比為1：1。煮制時先把香辛料用干凈紗布包起后放入，再將綁好的肘子一個個放入，而后放人蔥姜、料酒、白糖、味精，用大火燒開，撇去浮沫。而后調人事先炒好的糖色（或紅曲液），再改小火燜煮2小時，至肘子熟透即可。

 

（8）冷卻包裝：煮好的肘子撈出，自然晾千或冷風吹干，至表面不粘手時即可包裝。采用低溫袋真空包裝，一個肘子裝一袋，銷售時按重量稱量銷售。包裝在無菌間中進行，所用容容，工具必須嚴格消毒。

 

（9）殺菌：采用常壓殺菌，85℃煮30分鐘，迅速冷卻30分鐘，再第二次殺菌30分鐘。

 

（10）存放及銷售：應盡量在冷藏條件下進行，周圍環境要穩定。

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