原料：鮮光鴨50千克。

 

輔料：食鹽3～3.5千克，八角100克。

 

鹵液：泡洗光鴨的血水50千克，食鹽25～35千克，姜片250克，小茴香30克，蔥50克。

 

3．技術要點

 

（1）腌制南京板鴨，活鴨在屠宰前要用稻谷飼養數周，進行催肥，使肥膘肉嫩，皮膚潔白。這種鴨的脂肪熔點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發哈喇味。經過稻谷育肥的活鴨稱稻膘肥鴨，制成的板鴨叫做白油板鴨，是板鴨中的上品

（2）活鴨宰殺采用頸部宰殺或口腔宰殺法。經過浸燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內泡洗3次，以洗清血污，去凈細毛，降低鴨子表面和體內溫度

（3）開膛前，先將兩翅兩腳切除。切除位置，兩翅在第2節關節處，兩腳在股骨以上關節處。由翼下開膛，取出全部內臟。用水洗去體內殘留的內臟薄膜和血污，再放在清水缸中浸泡3小時左右，除去體內剩余血污，使肌肉潔白，符合衛生和質量要求，然后，將鴨子取出，掛起，瀝干水分。當瀝下來的水點逐漸稀少，而且不帶有輕微血色時，將鴨子背向上、腹朝下、頭向里、尾朝外放在案桌上，用兩只手掌放在鴨的胸骨部使勁向下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。經過這樣處理后的光鴨，體內全部漂洗干凈，既不影響肉的鮮美品質，又不易腐敗變質，對板鴨能長期保存有很大關系。

（4）將輔料中的食鹽和八角放鍋內，用火炒干，加工碾細。炒鹽用量一般為16：1，一只2千克重的光鴨用鹽125克。腌制時，先用95克鹽從右翅下開口處裝入腔內，將鴨放在桌上，反復翻動，使鹽均勻布滿腔體，其余的鹽則用于體外，其中兩條大腿、胸部兩旁肌肉、頸部刀口和口腔內都要用鹽腌透。在大腿上擦鹽時，要將腿肌由下向上推，使肌肉受壓，容易與鹽接觸。

（5）把擦好鹽的鴨子一只一只疊放缸內，經過12小時左右，右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門內，把腹內血鹵放出來，這就稱為摳鹵。

（6）經過摳鹵去血鹵的鴨要進行復鹵，也就是用鹵水再腌制1次。復鹵用的鹵水有新鹵和老鹵兩種，新鹵就是用去除內臟后泡洗鴨體變成淡紅色帶血的水加鹽配制而成。每50千克血水加鹽35～37.5千克，放在鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。用腌過鴨的新鹵煮2～3次以上即稱為老鹵。老鹵煮的次數越多越好。因鴨體經鹵水浸泡后，一部分營養物質溶入鹵中，每煮1次，濃度有所增加。鹽鹵要保持清潔，每腌1次后，要澄清，腌鴨5～6次后，必須煮1次鹵，撇去浮面血污，防止變酸變臭。在熱天此操作更為重要。復鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，將腔內灌滿，然后將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數量不宜太多，否則，不易腌透、腌勻。可裝200千克鹵的缸，復鹵70只鴨左右。復鹵時間的長短應當根據復鹵季節、鴨子大小以及消費者的口味來確定。鹽鹵濃度不得低于22波美度，如果不到22波美度，復鹵后的鴨子不正常，有血腥味，成品容易變質。

（7）復鹵時間達到規定標準后，將鴨體從鹵缸中取出。出缸時要摳鹵，即用前面講的摳鹵方法，把體腔內的鹵水倒進鹵缸中。把流盡鹵水后的鴨子放在案板上，用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中。經過2～4天即可出缸排坯。

（8）把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木擋板上，用手把嗉口（頸部）排開，胸部繃開排平，雙腿理開，肛門處掏成圓形，再用清水沖去表面雜質，然后掛在太陽曬不到的通風處晾干。鴨子晾干后要再復排一次，并加蓋印章，轉到制品倉庫保管。排坯的目的是使鴨體肥大好看，同時使鴨子內部通氣。

（9）將經過排坯、蓋印章的鴨子掛在倉庫內。倉庫四周要通風，不受風吹雨淋。架子中間安裝木擋，木擋之間距離保持50厘米，木擋兩邊釘釘，兩釘距離15厘米，將蓋印章后的鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯兩只，在鴨坯中間加上蘆柴1根（約有中指粗細），從腰部隔開。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起。這樣經過3～4周后即為成品。如遇陰雨天回潮時，則延長些時間。