配方
豬精肉80kg、富磷聯C適量、肥膘20kg、冰水70kg、精鹽3.2kg、白糖1.5kg、味精0.6kg、腌制劑1.7kg、亞硝酸鈉0.01kg、高粱紅0.015kg、豬肉香精0.4kg、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分離蛋白3kg、改性淀粉25kg。
02，工藝流程
原料肉選擇→分割及處理→腌制→滾揉→灌裝→熱風干燥→蒸煮熟制→煙熏→真空包裝→二次殺菌→冷卻吹干→貼標→入庫。
03。操作要點
1. 原料肉的選擇
選擇經動檢合格的凍鮮2號或4號去骨豬分割肉為原料,要求感官指標及理化指標符合凍鮮肉加工標準。
2. 原料肉分割及處理
原料肉經自然緩化或水浸解凍至中心0～4℃,按其自然塊分割,同時要剔除淤血、軟骨、淋巴、大的筋膜及其它雜質。豬肉經清洗后用直徑7mm孔板絞一遍,肥膘用3孔板絞一遍,拌合機內與鹽、亞硝酸鹽、腌制劑拌合均勻。
3. 腌制
將拌合好的肉料轉至料車中加入富磷聯C的腌制液,壓實后加蓋在0～4℃下腌制18h。
4. 滾揉
腌好的肉及其它輔料一起加入滾揉機內連續真空滾揉2.5h,真空度為0.08MPa,出料溫度控制在6～8℃為好。肉餡有光澤,無油塊及結團現象,肉花散開分布均勻。
5. 灌制
豬腸衣6路灌制,重量依具體要求而定,一般在60～70g左右。灌裝時腸體松緊適度,用針打眼放氣,掛桿擺架,腸體間不得粘連。
6. 熱風干燥
干燥溫度為60℃,時間45min。腸衣緊貼腸餡,表面透出餡料的紅色,腸衣干燥且透明。
7. 蒸煮熟制
蒸煮溫度82～84℃,蒸煮50min。腸體飽滿有彈性,中心溫度達到72℃。
8. 煙熏
煙熏爐70℃熏制20min。腸表面呈褐色,有光澤。
9. 真空包裝
按規格要求定量真空包裝。
10. 二次殺菌
為了保證產品質量延長貨架期,要求對包裝后的產品進行二次殺菌。溫度為95℃,時間20min。
11. 冷卻吹干
經二次殺菌的產品要盡快將溫度降至室溫或更低,吹干袋表面水分。
12. 打印日期裝箱入庫
按要求打印生產日期,按規格裝箱打件,入庫保存。
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