一、材料

 

“黑農84”大豆：蛋白質質量分數40%，哈爾濱佰盛糧油有限公司；氯化鎂：25 kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg，南寧龐博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg，江蘇豐鼎生物科技有限公司。

 

 

二、鹵豆干的制備方法

 

加工流程：原料驗收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品

 

1、原輔料驗收（選料）

采購原輔料應達到相關執行標準要求。入廠驗收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。

 

2、清洗浸泡

將購置的大豆進行清洗，去除雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時為防止大豆浸泡時變質，需反復沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。

 

3、磨漿、濾漿和煮漿

將浸泡合格的大豆與水，按質量比1∶9磨漿，而后用200目濾網過漿，不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨制，隨后進行煮漿工藝，罐中溫度為90 ℃，煮制時間為20 min。

 

4、點漿（蹲腦）

點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度15%的鎂鹽為鹽鹵，點漿溫度一般為80 ℃，熱豆漿均勻加入豆功夫D后進行蹲腦，時間為10 min。

 

5、成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）

將點漿成形的豆腐腦進行破碎，腦塊大小以0.5~0.8 cm為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，而后進行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時間為25 min，溫度為65 ℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。

 

 

6、鹵制、殺菌和成品的貯藏

食品添加劑的使用嚴格依照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質。臥式反壓殺菌，107 ℃維持30 min，成品離墻離地存放，保持倉庫陰涼通風干燥。