鹵豬心的做法：
將整理好的1千克豬心，先用清水浸泡2-5小時，除去血水，整理干凈。配制注射液，稱取冰水800克，加入鹽20克，糖10克，加入味達蕾201號2克，富磷聯(lián)B13克用溫水溶解后加入冰水中。將所配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。
現(xiàn)在開始注射，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。
將注射好的豬心連同滲出料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空，查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa（千帕）以上。滾揉30分鐘。滾揉30分鐘后，從滾揉桶取出，連同料液腌制8-12小時。
將腌制好的豬心放入清水鍋，加入蔥姜，料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將肘子從開水鍋中撈出后放入盆中備用。
開始熬制鹵湯，鍋中油燒熱，加入30克冰糖炒個糖色，加入清水，接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒，料酒、耗油，鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬，五香粉、味精、雞精放入，水燒開后小火熬出香味，即成鹵湯。
待湯汁沸騰后放入豬心，(下鍋后不得當即翻動豬心，過早翻動會使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉小火煮90分鐘至豬心熟透。停火前五分鐘加入味達蕾69號10克增加肉香味，如果上市銷售，為了保鮮還可以添加美久亭A3克，提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可停火，停火后燜2個小時再出鍋。
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