米飯的處理
粳米1500g、水1200-1300g
1、揚州地區(qū)炒飯都是主要以粳米為主,2.3米左右-斤,粳米主要的特點就是黏性小,作為炒飯的原料是再合適不過的。
2、米飯?zhí)崆耙惶熘蠛茫缓髮⑵浞湃氡淅洳匾?/font>-夜,揚州炒飯的一特點為,必須使用隔夜米飯。
3、煮米飯的過程中,水的用量要把握好,不同品種的米使用的水也是不一樣的,但是前提是必須將米飯最大程度上減少水分,但又不會夾生!
第二章:輔料及配菜的處理
香蔥切成蔥花備用,炒飯必備香腸切粒備用,炒飯必備場。
雞蛋一份炒飯一個雞蛋,韭菜.切碎備用、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、用包菜切碎、黃瓜切碎
泡豆角切碎、火腿腸切碎、培根切粒、烤腸切碎、里脊肉
第三章:傳統(tǒng)炒飯的制作
米飯300~350克,大豆油20~25克,雞蛋一香腸20克,食鹽).5克,味達蕾91#,香蔥適量
操作步驟
1、炒鍋加熱至微微冒青煙,加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高后加入雞蛋個,香腸粒20克進行滑炒10秒。
2、加入米飯350克,米飯剛入鍋,若是有起團的可以使用炒勺將其壓散開,然后進行翻炒。
3、米飯完全散開后翻炒大約40秒加入味達蕾91#,食鹽1.5克,繼續(xù)翻炒15秒左右。
4、最后加入蔥花,繼續(xù)翻炒大約5秒鐘即可出餐。
第四章:花式炒飯的制作
復合調味料的制作
食鹽390克,味達蕾901號型適量,白糖40克,,將以上調味料按照比例調配在一起,然后攪拌均勻即可食用。
制作一份花式炒飯
米飯300~350克,大豆油20~25克,雞蛋一個,香腸15~20克,味達蕾91#,蠔油4克,老抽1.5~2克,香蔥適量,洋蔥適量,配菜自選。
1、炒鍋加熱至微微冒青煙,加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高后加入雞蛋個,香腸粒15-進行滑炒10秒(需要加入肉類配菜這個時候需要一起加入)
2、加入米飯350克,米飯剛入鍋,若是有起團的可以使用炒勺將其壓散開,然后進行翻炒。
3、米飯完全散開后翻炒大約40秒加入老抽,蠔油。
4、翻炒均勻后加入味達蕾91#翻炒均勻。
5、最后加入洋蔥適量,配菜(素)適量,蔥花適量,繼續(xù)翻炒大約10秒鐘即可出餐。
第五章:鐵板炒飯的制作
鐵板炒飯醬料調配:耗油500克,海鮮醬150克,黑胡椒100克,拌飯醬100克,雞汁30克,老抽70克,香腸150克,食鹽10克,味精6克以上所有材料調配在一起使用破壁機將其打碎打爛完全融為一體即可。
制作一份鐵板炒飯,米飯300~350克,大豆油適量,雞蛋一個,香腸15~20個,炒飯醬20~30克,洋蔥適量,香蔥適量,配菜自選。
操作步驟
1、鐵板淋_上少許大豆油,加入一個雞蛋,將其炒制大半熟加入香腸粒及肉類配菜炒制幾秒鐘。
2、加入米飯,--邊炒制一-邊壓散。
3、米飯炒散后加入炒飯醬,繼續(xù)翻炒。
4、翻炒2分鐘左右即可下入洋蔥,配菜,然后繼續(xù)翻炒10秒鐘。
5、最后加入香蔥炒勻即可出餐。
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