產品配方變動
由于工藝、季節或市場方面的因素，產品的配方、配料根據實際情況進行調整了，例如：
一、配方的調整
導致單批次產品配方總量的不一致，而防腐劑還是按照原有的添加量進行添加，比如天氣原因加減水量、或市場需求減油減糖、調整乳化體系等。
由于部分食品添加劑等都屬于水溶性，在部分含油量高或自身乳化體系較穩定的產品，其含量檢測出來存在較大偏差。
二、餡料因素
餡料與產品有一定的比例，可能由于工藝的不穩定性，導致比例不穩定，由于餡料中也有防腐劑，造成防腐劑檢出量的偏高。
特別注意：根據GB2760《食品添加劑使用標準》，所有食品添加劑的使用量均以成品計算，配方調整，將導致整體重量發生變化，因而防腐劑的檢測數據有可能超標。
02
員工操作誤差
一、稱量不準確
由于防腐劑添加量小，需要用到精密的稱量儀器甚至天平進行稱量。若稱量儀器長期處于粉塵較大的配料間，內部會出現不同程度的腐蝕，沒有及時維護、校正甚至更換，就容易造成稱量不準確。
二、管理問題
員工操作失誤防腐劑重復投料。
三、攪拌不均勻
由于防腐劑的添加比例較低，在生產過程中它的加入時間或操作方法不恰當，都將導致它未在產品體系中充分混勻，比如加入時間太晚、投料太快、與黏性物質捆綁加入、加入前未把防腐劑打散或加入時產品組織已很致密，致使防腐劑難以混入，從而導致同一批次產品防腐劑含量相差很大，有些超標、有些偏低甚至為0。
另外，有些防腐劑會吸潮結塊，如果不經預處理直接使用，也很難混合均勻。
四、計算誤差
由于烘焙產品的特殊性，使得投料的重量與產出的重量有較大的偏差，其中的水分損耗與防腐劑損耗并存。舉個例子，菠蘿餡料的生產，菠蘿原料有原果和冷凍果，冷凍果解凍以后又喪失一部分水分，而且農產品因為季節、產地的變化理化參數有較大的差別，如果以原料總量計算投料量，會因為加工過程各種損耗問題，使得防腐劑的檢出量有較大的波動。
03
產品工藝影響
一、烘烤時間的長短
直接導致防腐劑損耗量不同。
二、烘烤溫度的高低
防腐劑對不同溫度的耐受能力也不一樣，就算是同一批次產品在同一烤爐的不同位置都會有不同的防腐劑損耗量。
三、產品中心溫度的影響
例如同款產品中水分比例提高，在烘烤過程中中心溫度上升慢，如脫氫乙酸鈉熱穩定性比較好的防腐劑揮發的就變少了，這樣就造成了防腐劑整體占比提高，導致產品防腐劑超標。
也有一種情況，比如蒸蛋糕和烤蛋糕，同樣的防腐劑添加量，也會因為中心溫度不一樣，而有較大的防腐劑偏差。
四、揮發損耗低
產品表面空洞少，或者體積較厚較大的產品，抑或是有模具的產品，其防腐劑的揮發損耗要偏低一些，導致防腐劑檢出量偏高。
五、不同烘烤方式
更換不同烘烤方式，如旋轉爐、隧道爐和平爐、蒸爐，烘烤時氣壓不一，里面水分蒸發程度和防腐劑損耗也會有所區別。
六、水分揮發大
冷卻時間長或者其他原因導致產品水分揮發更大，也會使得防腐劑殘留量偏高。
04
檢測誤差
防腐劑的檢測，一般采用高效液相色譜儀等精密儀器，檢測前需要對樣品進行預處理，色譜柱也屬于易耗件，需要定期維護。不同的機器、不同的人員操作導致檢測有一定的誤差，通常會在20%甚至以上。
1.由于防腐劑比例極小，儀器本身的精密度、靈敏度對數據影響非常大。如用高效液相色譜法檢測防腐劑時，柱子使用時間過久、雜質沖洗不干凈等導致踏板數下降；進樣器受污染、樣品在流動性的溶解度小、定量管與進樣閥連接處出現死體積、進樣量太大等造成峰型拖尾；樣品濃度太高、柱端固定相板結、柱端床層坍塌、柱子壽命已到等造成分離度變差；以及氘燈使用時間過長；檢測靈敏度下降等原因都會導致較大的偏差。
高效液相色譜儀檢測脫氫乙酸譜圖
2.不同檢測機構不同人員在處理樣品等環節會有誤差，如脫氫乙酸的檢測中若前處理的pH值調整不好，或者取樣情況不同（包括部位、量等），均易導致檢測數值較大偏差，甚至超標。
3.當產品防腐劑添加量達到臨界值，由于檢測設備有一定誤差范圍，導致檢測數值超標。根據拜晴技術人員的經驗，液相色譜，對于添加量低的防腐劑敏感度偏弱。
4.檢測方法不同，同樣的產品，采用液相色譜法或氣相色譜法，結果相差很大，結果有可能超標。
05
解決的建議
為了避免以上問題的發生，接下來小編給大家一些處理方法。
1.每次配方有重大調整，需重新檢測其中的防腐劑含量。
配方確定下來后，從原料比例到品牌廠家不要隨意更換，如需做大范圍調整需盡快送第三方檢測來確定防腐劑的最終添加量，若有異常，應及時調整。
2.稱量儀器定期送檢校正。
制定標準的工藝流程，規范員工操作，精密儀器定期送計量監督管理局或第三方進行校準，避免人為導致的誤差。
3.產品包裝以中心溫度為準，不要以冷卻時間，加強各個設備的維護管理。
4.防腐劑檢測值與理論添加量偏差確實存在。在不確定的情況下，產品可以同批號送兩家或以上檢測機構，以比對結果，如果出現異議可讓機構復檢或送其他檢測機構進行同批次產品對比檢測，最終添加量請參考檢測數據來調整。
5.不超量使用防腐劑。
目前防腐劑的檢測大部分是“抽檢食品中殘留的防腐劑含量”，不少企業以此來反推生產過程中的實際添加量，這樣做有超標添加的風險。
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