秘制烤翅(大內烤脖手通用配方)
介紹: 烤翅,市場上流行的有香菇味,香辣味,麻辣味,超級變態辣味等多種口味. 它焦黃誘人,皮酥肉嫩,鮮美多汁,風味卓絕.其種類有原味,單面辣,雙 面辣,超級辣之分,一度火爆大江南北,受到各類人群的瘋狂追捧.烤制制 勝的法寶是配方, 是口味. 神秘的烤翅到底是如何加工, 謎底現在為您揭曉.
秘制烤翅配方: 干料 (每干克雞翅需加 100 克混合好的"干料", 可根據當地口味適當增減) : 八角 180 克,花椒 180 克,桂皮 60 克,胡椒粉 120 克,雞肉香精 100 克, 麻椒 120 克(麻椒顏色淺,偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色;麻椒的味道 比花椒重)鹽 200 克,味精 150 克,韓國辣椒粉(適量),孜然(適量), 茴香 105 克,五香粉 50 克,肉類增香劑 25 克,亞硝酸鈉 0.01 克(防腐作 用,可不用,放多可致中毒),食用礬 0.1 克(凈水作用),香菜籽 60 克.
注意: 八角,花椒,桂皮打成粉末狀(盡量稍粗點),八角和花椒為粉末只加 100 克,八角和花 椒為整個時要加 180 克;麻椒要根據當地口味加 50-120 克;韓國辣椒粉, 孜然盡量不要加;上述 干料要均勻攪拌在一起,備用.
液體腌料: (此液體腌料可腌 12-15 干克雞翅)醬油 200 克,料酒 200 克,黑醋 50 克 味達蕾72#100克(全名為卡利提米脂醋,也可買好點的蘋果醋代替),辣椒油(適量),海 鮮醬 15.克,蠔油 200 克,可樂 150 克,蜂蜜 150 克,BBQ 醬 50 克(買不 到則用好的番茄醬代替),玫瑰露酒 50 克. 其他料: 蔥,姜,蒜,白糖,紅糖(根據當地口味適量加,但不能不加),芝麻油, 特香--AA 料,肉香寶(少放),檸檬黃色素(一點點,僅用來調色).
制作方法:
(1)腌制: 將上述干料,液體料,其他料完全拌均勻成混合液體,下入雞翅(根據其數 量加"干料","液體腌料"和其他料,可根據當地口味適當增減),加水 (沒過雞翅為宜),加檸檬黃色素調勻即可.放入冰箱保鮮層中(夏天腌制 時,雞翅一定要放到冰箱保鮮層,否則容易變質).如果早上賣烤翅,晚上 9-10 點放入冰箱,第二天早上 8 點就腌好了),晚上賣烤翅,則早上 5-6 點 腌,下午 5 點就可以用了. 雞翅的腌漬時間不要少于 10 小時,不能超過 24 小時,每 3 小時翻 1 次,讓 調料與雞翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面.如果買回來的冷凍 的雞翅,應先放在自來水里泡,1 小時換 1 次水,共 3 次,然后用干凈的衛 生紙將表面水分吸盡. (2)烤法: 用旺火加熱,表面烤干,刷油(6-7 分熟時可刷點蜂蜜),加味精(原味不加 辣椒,僅僅加點芝麻,也不要孜然),烤熟(約 7-8 分鐘).
分類特注: 微辣烤翅,單面烤翅,雙面烤翅,麻辣烤翅的用料和腌制方法,與秘制烤翅 的用料和腌制的方法相同,只是在烤制過程中來改變口味. 1,微辣烤翅:少放點辣椒粉; 2,單面烤翅:一面放辣; 3,雙面烤翅:兩面全放辣; 4,麻辣烤翅:烤的時候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉,麻辣粉,芝麻, 孜然粉.
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秘制烤翅配方: 干料 (每干克雞翅需加 100 克混合好的"干料", 可根據當地口味適當增減) : 八角 180 克,花椒 180 克,桂皮 60 克,胡椒粉 120 克,雞肉香精 100 克, 麻椒 120 克(麻椒顏色淺,偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色;麻椒的味道 比花椒重)鹽 200 克,味精 150 克,韓國辣椒粉(適量),孜然(適量), 茴香 105 克,五香粉 50 克,肉類增香劑 25 克,亞硝酸鈉 0.01 克(防腐作 用,可不用,放多可致中毒),食用礬 0.1 克(凈水作用),香菜籽 60 克.
注意: 八角,花椒,桂皮打成粉末狀(盡量稍粗點),八角和花椒為粉末只加 100 克,八角和花 椒為整個時要加 180 克;麻椒要根據當地口味加 50-120 克;韓國辣椒粉, 孜然盡量不要加;上述 干料要均勻攪拌在一起,備用.
液體腌料: (此液體腌料可腌 12-15 干克雞翅)醬油 200 克,料酒 200 克,黑醋 50 克 味達蕾72#100克(全名為卡利提米脂醋,也可買好點的蘋果醋代替),辣椒油(適量),海 鮮醬 15.克,蠔油 200 克,可樂 150 克,蜂蜜 150 克,BBQ 醬 50 克(買不 到則用好的番茄醬代替),玫瑰露酒 50 克. 其他料: 蔥,姜,蒜,白糖,紅糖(根據當地口味適量加,但不能不加),芝麻油, 特香--AA 料,肉香寶(少放),檸檬黃色素(一點點,僅用來調色).
制作方法:
(1)腌制: 將上述干料,液體料,其他料完全拌均勻成混合液體,下入雞翅(根據其數 量加"干料","液體腌料"和其他料,可根據當地口味適當增減),加水 (沒過雞翅為宜),加檸檬黃色素調勻即可.放入冰箱保鮮層中(夏天腌制 時,雞翅一定要放到冰箱保鮮層,否則容易變質).如果早上賣烤翅,晚上 9-10 點放入冰箱,第二天早上 8 點就腌好了),晚上賣烤翅,則早上 5-6 點 腌,下午 5 點就可以用了. 雞翅的腌漬時間不要少于 10 小時,不能超過 24 小時,每 3 小時翻 1 次,讓 調料與雞翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面.如果買回來的冷凍 的雞翅,應先放在自來水里泡,1 小時換 1 次水,共 3 次,然后用干凈的衛 生紙將表面水分吸盡. (2)烤法: 用旺火加熱,表面烤干,刷油(6-7 分熟時可刷點蜂蜜),加味精(原味不加 辣椒,僅僅加點芝麻,也不要孜然),烤熟(約 7-8 分鐘).
分類特注: 微辣烤翅,單面烤翅,雙面烤翅,麻辣烤翅的用料和腌制方法,與秘制烤翅 的用料和腌制的方法相同,只是在烤制過程中來改變口味. 1,微辣烤翅:少放點辣椒粉; 2,單面烤翅:一面放辣; 3,雙面烤翅:兩面全放辣; 4,麻辣烤翅:烤的時候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉,麻辣粉,芝麻, 孜然粉.
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