食用香精的組成及在烘焙食品中的作用
食用香精是比對(duì)天然食品的香氣，采用天然或者合成香料、天然等同香料經(jīng)精心配制而成的具有各種天然香味的香精，包括油質(zhì)、家禽類(lèi)以及乳化類(lèi)等各種香精，適用于餅干、糕點(diǎn)、調(diào)味料等食品中。
完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類(lèi)型的香料組成。使用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產(chǎn)工藝制作而成的。
食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精；按照性質(zhì)可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用性等。
烘焙食品中食用香精的加香，在整個(gè)烘焙行業(yè)中起著至關(guān)重要的作用。可以賦予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風(fēng)味；可以輔助和穩(wěn)定食品中原有的香氣；能夠補(bǔ)充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行業(yè)中使用香精可以創(chuàng)造新口味的產(chǎn)品，使烘焙產(chǎn)品口味多樣。
食用香精根據(jù)性質(zhì)通常可以分為水油性香精、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點(diǎn)較高的色拉油、丙二醇和粉末來(lái)作為香精原料載體，在一些高附加值的烘焙產(chǎn)品中甚至應(yīng)用微膠囊技術(shù)處理的粉末香精。
02
香精使用方法、技巧
烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產(chǎn)品會(huì)選擇微囊香精。
一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進(jìn)行混合，成型后經(jīng)過(guò)180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。
為了防止香料在韌性面團(tuán)調(diào)制這段不短的時(shí)間內(nèi)揮發(fā)，需要先均勻調(diào)制面團(tuán)，后加入適當(dāng)?shù)南憔?/span>
03
烘焙食品食用香精的使用注意事項(xiàng)
①在高溫烘烤過(guò)程中，需要確保食用香精的沸點(diǎn)合適，以免在高溫烘焙的過(guò)程中出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)]發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。
②在加入食用香精的過(guò)程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較復(fù)雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會(huì)在融合后產(chǎn)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致食用香精的香氣無(wú)法順利釋放，影響香氣效果。
③烘焙食品質(zhì)構(gòu)將會(huì)對(duì)食用香精的香味帶來(lái)一定影響，而且面團(tuán)的酸堿度也會(huì)影響到香精的加香效果，在使用香精的過(guò)程中應(yīng)該盡量避免與堿性產(chǎn)品接觸。
④食用香精中的香味物質(zhì)大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團(tuán)時(shí)，部分載體會(huì)改變面團(tuán)的流變性，從而導(dǎo)致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來(lái)保證烘焙產(chǎn)品的成型效果。
⑤某些食物中不能加入香精。國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動(dòng)物脂肪、黃油、無(wú)水乳脂和新鮮水果等。
⑥不得添加食用香精來(lái)掩蓋食物的腐敗。依據(jù)中國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問(wèn)題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。
⑦不得過(guò)量使用食用香精。許多人擔(dān)心日常食物中過(guò)量食用食用香精會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對(duì)安全的添加劑，是符合國(guó)家要求且具自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過(guò)大會(huì)使人反感，而食用香精也是如此，可以說(shuō)對(duì)人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過(guò)多又會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)異味。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
烘焙食品想增加濃郁香甜味，請(qǐng)?zhí)砑犹煜才频?a href="http://www.agnl.com.cn/mall/search-htm-kw-味達(dá)蕾202.html">味達(dá)蕾202號(hào)
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)