為什么用小麥粉制作面包呢?
其他谷物粉呢?比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用來制作面包了嗎?環顧整個行業，用小麥粉以外的谷物制作的類似面包的制品，有俄羅斯、德國的黑麥面包，墨西哥的塔可餅等。這類制品雖說被稱為面包，但像這種配方中完全不出現小麥粉的種類還是很少的。
那么，人們究竟是利用了小麥粉中的什么成分和特性來制作面包呢?
其中的重要成分是蛋白質部分的麥谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也對面包的色澤、香氣、營養價值有重要影響。
小麥粉面團具有加工后可硬化和內部結構可松弛的特性，這在面包制作中也是不可或缺的。
那么，在面包的實際制作工程中，這些成分和特性是怎么被利用的呢?
在攪拌過程中，麥谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撐面團的骨骼。攪拌時混入的空氣以及小麥粉中原有的空氣會留在面團中，這些空氣會成為酵母發酵時產生的二氧化碳的內核。
在發酵工程中，糖是面包酵母的營養源，不足的部分由酶將制粉過程中損傷的淀粉分解成麥芽糖來補充。糖經酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團的體積膨脹變大，酒精讓面團變得柔軟，更易被加工。
在成型過程中，小麥粉面團加工硬化以及結構松弛的特性會得到巧妙利用。在烘烤過程中，面筋中的水分被排出，排出的水分會膨潤和糊化淀粉，此時生面團就能變為面包，而支撐面團的骨骼也從面筋轉變為糊化后的淀粉。
面包制作的整個過程，都與小麥粉的成分息息相關。而幾乎可以被視為面包靈魂的風味和香氣，也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來呈現的:包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結合產生的酯化物、糖分結合產生的焦糖、蛋白質分解而成的氨基酸與糖發生的美拉德反應的生成物等。焦糖化反應和美拉德反應，還使面包擁有了金褐色的表皮，勾起人們的食欲。
這些都是小麥粉在面團和面包里起到的作用的一部分，當然也是小麥粉用來制作面包的理由。
何謂優質小麥粉 ?
①品質穩定;
②可耐受二次加工;
③吸水率高;
④蛋白質質量高且含量多。
面筋形成的關鍵
在面包制作中，由于配方和制作工程的不同，所生成面筋的量和質也會不同。比如攪拌工程，無論是攪拌不足還是攪拌過度，都會削弱面筋結合的強度。而且，小麥粉中蛋白質的含量不同，最合適的攪拌時間也會發生變化。
當然，含有更多麥谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白小麥粉，攪拌的時間必須拉長。另外，食鹽會收縮面筋組織，因此攪拌的時間也需要拉長。而砂糖和油脂，則會阻礙面筋的形成，此時就需要注意調整攪拌的方法、時間以及添加材料的時機。
小麥粉的成分
< 碳水化合物 >
小麥粉內大部分都是淀粉，含量高達 70%~75%(參照下圖)。除此之外，小麥粉中的碳水化合物中還包括 2%~3%的戊聚糖，以及 1.2% 左右的糖類和糊精。
這些糖和損傷淀粉，成為發酵時酵母的營養源。它們被分解成酒精和二氧化碳，而健全淀粉則通過加熱，在 85℃時完全糊化,成為支撐面包的骨骼,具有重要的作用。
< 蛋 白 質 >
小麥粉最大的特征就是能夠形成面筋，其蛋白質中除了能形成面筋組織的麥谷蛋白、醇溶蛋白之外，還有白蛋白、球蛋白和蛋白?蛋白質的含量，根據小麥的品質不同而有所不同，也會因生產年份、地域、氣候等栽培條件的不同而有所差異。而且，在一粒小麥中，根據部位的不同，蛋白質含量也會有差異，由中心向外側表皮輻射，蛋白質含量會越來越多。
小麥粉蛋白質的種類
判斷小麥粉是否適合制作面包的方法中，有一種是通過檢查面筋組織來達到目的的。20g 的小麥粉里加入占小麥粉分量 60%的水，在小的器皿中用小棒將其混合成面團，充分攪拌，大約 10 分鐘后，用水揉洗，洗去面筋以外的物質。瀝干水后，測量面筋重量，研究其性質和狀態。如果面筋多且柔軟，則會被選為制作面包的小麥粉。
< 水 分 >
小麥粉里的水分有兩個來源，第一個是小麥本身的水分，第二個是在制粉工廠調節品質時加入的。調節品質時加人的水，雖然有固定成品小麥粉中水分比例的目的，但最大的目的是軟化胚乳，強韌小麥表皮，改良小麥的制粉性。
< 脂 質 >
小麥中含有 2%~4% 的脂質，基本上都存在于胚芽和麩皮中，小麥粉里的脂質只有 0.6%~2.0%。過去，脂質被當作小麥粉變質的原因，但最近發現脂質是影響小麥粉二次加工性的重要因素，因而被人們重新審視和進一步研究。脂質的一半是磷脂、糖脂等極性脂，剩下一半是三酸甘油酯、二酸甘油酯、單酸甘油酯等非極性脂。
< 灰 分 >
灰分與脂質相同，大多存在于胚芽和麩皮中。胚乳部分，特別是中心部位的灰分量很少，只有 0.3%左右，而麩皮部分的灰分有 5.5%~8.0%，相比較起來。胚乳部分的灰分只有麩皮的 1/25~1/20?；曳至恐笜耸谴_認制粉利用率、小麥等級以及小麥粉是否適合制作面包的判定標準。
< 酶 >
從生物體中提取生產的高分子有機觸媒(催化劑)就是酶。小麥粉中也含有酶，最為大家所熟知的有淀粉酶(淀粉分解酶)和蛋白酶(蛋白質分解酶)。
淀粉酶里有將淀粉分解為麥芽糊精的 a-淀粉酶，以及將麥芽糊精分解成麥芽糖的 β-淀粉酶。在健全的小麥粉中，a-淀粉酶的活性比較弱，這部分不足的地方，用有機添加物或麥芽來補足。蛋白酶在普通的健全小麥粉里，活性也并不是很強。
一般情況下,灰分量越多,酶的含量就越多。越是低等粉，酶的活性就越強。小麥粉中，還有分解脂肪的脂肪酶、分解有機磷化合物的磷酸酶、進行自然顯色的酪氨酸酶、氧化胡蘿卜素和脂肪的脂肪氧化酶等。
面粉的分類
< 高 筋 粉 >
具有強力筋度的面粉，面筋產生量最多，力度也最強，黏度較強，而且富有彈性，因為含有較多能形成面筋的小麥蛋白,而形成面筋結構的麥谷蛋白和醇溶蛋白質量較佳面筋的力度較強,能保持住面團發酵時,由酵母所產生二氧化碳的薄膜組織也越強.一般蛋白質含量,約在11～14%的稱為高筋面粉。
< 中 筋 粉 >
在烘焙中使用中筋面粉比較少，它的蛋白質含量在8～11%之間，一些日式法粉的蛋白質含量比較接近中筋粉。一般中筋面粉做餃子，面條一系列中點比較多。
< 低 筋 粉 >
蛋白質含量在6～8%,灰分量0.3~0.4%的粉類，因為顆粒較細,面筋含量較少且弱,主要用于點制作，用在面包時,通常在軟質的甜面包或是甜甜圈,希望面包斷口性較好時。
< 全 麥 粉 >
是指整顆小麥粗碾而成的粉類,因為包含全部的外殼,胚乳,胚芽等部分,所以比一般面粉,含有更多的麩皮和礦物質。因為面團中的面筋組織會被硬殼等堅硬部分破壞切斷.因此不能保留住氣體，而無法膨脹,導致不容易烘烤熟透.全麥粉的膨脹性差，口感略微粗糙，所以制作面包時，想要追求口感和膨脹力，建議添加量在10%~30%左右，T80類全麥粉可作為基礎粉100%使用。
法國面粉按照灰度可以分為三類：
白面粉
這面粉幾乎是不含麩皮的，灰度從高到低分為T45、T55、T65。
全麥粉
這種面粉按含麩皮的從多到少，與從粗到細分為T150；T110；T80。
黑（裸）麥粉
按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T170；T130；T85。
“T”是法文"Type"的首字母“T”的縮寫，意思是“種類”， 那么，“T55”自然就翻譯為“灰分是0.50-0.60之間的小麥粉”。在法國，只要是灰分是0.50-0.6之間的所有小麥粉，都可以叫做T55。
< T45 >
T45主要用于甜面包和西點制作，特點：重油，高糖產品吸水率低。例如：brioche布里歐修、croissant可頌、toast吐司等。
< T55 >
T55是基礎粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麥類產品，特點：適用于直接法，低溫發酵法，簡單機械操作，吸水率高，穩定性強，發酵耐力足，產品內部組織黃色。例如：baguette法棍、croissant可頌等。
< T65 >
T65也用于法式硬面包和傳統特色法式硬面包及西點制品，特點：麥香味足，表皮酥脆，內部柔彈，吸水率正常，適合傳統手工工藝制作。
< T80 >
用于農夫面包，有機面包，特點：細粉粒狀，石磨加工，礦物質含量高、麩質比例大，富含微量元素，還有纖維素，產品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率高。
< T85 >
制作黑裸麥面包和一些雜糧面包（黑麥粉初加工，與小麥粉混合而成，凸顯黑小麥的特點：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風味顯著）
< T110 >
用于制作與T80相似的面包或者雜糧類大面包和質樸的特色面包。
< T130 >
用于制作純黑麥面包和鄉村面包以及pain d"epice制作（黑麥粉的加工，與微量小麥粉混合而成，凸顯黑小麥特點：酸、灰、低筋，組織濕潤，含水率高，長保質期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道較濃）例如：傳統黑麥面包。
< T150 >
同T80、T110類的粗粒全麥粉，用于制作全麥面包，麩質面包（高吸水率，高纖維素，富含豐富礦物質，維生素的，有麩質味）。
< T170 >
同T85、T130類的粗粒黑麥粉用于純黑麥面包制作以及和其他型號面粉摻雜使用（比T130特點明顯）其他面粉：谷物粉，蕎麥面粉，燕麥面粉，栗子粉，玉米粉，杜倫麥粉。
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